ASIAGO DOP

L'Asiago è un formaggio Dop originario dell'Altipiano di Asiago, da cui prende il nome, prodotto nelle province di Vicenza, Trento e in alcuni comuni della provincia di Padova e Treviso ed è un formaggio d'alpeggio. La storia di questo formaggio risale all'incirca all'anno 1000, quando veniva utilizzato il latte di pecora per la sua produzione. Solo nel XV secolo si è iniziato ad utilizzare il latte dei bovini. Nel 1978 ottiene la Denominazione Origine Protetta e nel 1979 nasce il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago.  Il formaggio Asiago viene prodotto in due diversi tipi, il Pressato (quello fresco) e l'Allevo (quello stagionato). L'Asiago pressato viene prodotto da latte crudo, proveniente da bovini razza pezzata nera e da bruna alpina, lavorato a pasta semidura e nella prima cottura si aggiunge il caglio. Rotta la cagliata si fa una seconda cottura seguita dalla prima salatura, successivamente la pasta viene posta in appositi stampi e viene pressata da un torchio. Nella fase successiva le forme vengono poste in fascere di plastica che marchiano lo scalzo con la dicitura di Asiago, poi si fa' una seconda salatura e si passa per ultimo alla maturazione per 20-30 giorni. L'Asiago d'Allevo, prodotto sempre con latte vaccino ma scremato, viene lavorato a pasta semicotta, si aggiunge il caglio. Dopo la rottura della cagliata la pasta viene posta in fascere che imprimono il marchio, poi viene salato, infine si passa alla stagionatura che rappresenta il vero allevamento (da cui "Allevo") in appositi locali. La durata della stagionatura distingue questo formaggio in tre denominazioni: Asiago Mezzano, Asiago Vecchio, Asiago Stravecchio.

L'Asiago Mezzano viene stagionato dai 3 ai 5 mesi, presenta una pasta morbida e compatta dal colore paglierino con piccola occhiatura dal sapore ancora dolce.

L'Asiago Vecchio viene stagionato fino a 18 mesi, presenta una pasta dura e compatta dal colore paglierino con una occhiatura media e dal sapore tendente al piccante.

L'Asiago Stravecchio viene stagionato dai due anni o più, presenta una pasta dura, granulosa, dal colore paglierino, dal sapore deciso, intenso, piccante, ottimo da grattugia. I vini consigliati per questo formaggio variano secondo la stagionatura, dai bianchi, agli spumanti e ai rosati fino a vini rossi più corposi.

Una curiosità per conoscenza. In provincia di Trento, nell'Altopiano di Vezzena, l'Asiago vecchio o stravecchio viene anche chiamato Vezzena.