BITTO DOP

Il Bitto è un formaggio d'alpeggio Dop (denominazione origine protetta) della Lombardia, prodotto in Valtellina, in provincia di Sondrio e in alcuni comuni della Val Brembana, in provincia di Bergamo. Prende il nome dal torrente Bitto che scorre nell'omonima valle e sfocia nell'Adda all'altezza di Morbegno, dove si svolge una famosa fiera del Bitto. Viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi, quando le mandrie sono in alpeggio, con latte intero appena munto. Il latte vaccino con un'eventuale aggiunta di latte caprino, che può arrivare al massimo fino al 10%, viene riscaldato ad una temperatura tra i 39° e i 49°. Si aggiunge del caglio di vitello per la coagulazione fino ad una temperatura di 52° per un 30 minuti. Successivamente viena rotta la cagliata fino ad ottenere dei grumi della dimensione di chicchi di riso, la pasta ottenuta viene estratta e posta in fasce circolari, salata e massaggiata e inizia la fase della stagionatura che non è mai inferiore a 70 giorni, ma può arrivare anche a 10 anni. Nel 1996 il Bitto, che veniva chiamato Formaggio Grasso Valtellina, ottiene la Dop e modifica il proprio disciplinare. Alcuni produttori, a seguito di questo cambiamento di disciplinare, continuarono a produrre il formaggio secondo il metodo tradizionale, dando vita al Bitto Storico, che divenne Presidio Slow Food. Dopo una lunga controversia per il marchio, nel 2016 questi produttori registrarono il loro formaggio con il marchio di Storico Ribelle. Le caratteristiche principali del Bitto sono: forma cilindrica 30/50 centimetri, scalzo concavo di 8/12 cm di altezza, il peso può variare dai 8/12 Kg, la pasta varia dal bianco al giallo paglierino secondo la stagionatura con occhiatura a forma di pernice, crosta compatta di spessore di 2/4 mm di colore giallo paglierino. Il sapore è dolce, delicato, variegato, con note di erbe aromatiche. Il Bitto è utilizzato per molte specialità della cucina Valtellinese, tipo la polenta taragna, gli "Sciatt" che sono frittelle ripiene di formaggio fuso con aggiunta di grappa, risotti, mentre i vini consigliati sono quelli locali, cioè il Sassella, Grumello, Inferno e Sfurzat.