PECORINO ROMANO DOP

 

Il Pecorino Romano Dop è considerato uno dei formaggi più antichi al mondo, infatti era conosciuto, apprezzato e consumato nei banchetti già all'epoca dei Romani, tanto da essere citato nelle opere di molti autori dell'epoca, quali Plinio il Vecchio, Publio Virgilio Marone e Marco Terenzio Varrone. Ancora oggi a Roma è considerato l'unico ingrediente insostituibile per i classici primi piatti, quali Carbonara, Grigia, Cacio e pepe e Amatriciana. E' un formaggio prodotto con latte di pecora intero, proveniente esclusivamente dai territori citati nel Disciplinare del Consorzio di tutela, che sono l'intera regione di Lazio e Sardegna e la provincia di Grosseto, in Toscana. Ottiene la Dop nel 1996 e l'organismo di tutela è rappresentato dal Consorzio per la tutela del Formaggio Pecorino Romano. Il processo produttivo è caratterizzato dal trattamento del latte, crudo o termizzato, con l'aggiunta del caglio di agnello e fermenti lattici naturali. Formata e rotta la cagliata, la pasta viene messa e pressata in stampi di resina che imprimono il marchio previsto dal Consorzio che riporta oltre alla dicitura "Pecorino Romano", anche il logo del marchio e tutte le altre notizie, quali la sigla della Provincia di produzione, la data di produzione e il codice del  Produttore. La fase successiva è forse la più importante per la produzione del Pecorino Romano, cioè la salatura, che può essere a secco con dovizia del casaro o in salamoia e può durare fino a 70 giorni. La stagionatura dura minimo 5 mesi per il formaggio da tavola e 8 mesi per il formaggio da grattugia. In alcuni casi per questo formaggio è prevista la protezione di film per alimenti di colore neutro o nero. L'aspetto esteriore del Pecorino Romano è alquanto originale, ha forma cilindrica con facce piane di 25-35 cm, lo scalzo dritto di 25-40 cm e il peso di 20-35 kg. La crosta è pulita o coperta con film protettivi per alimenti, da sottile a semidura, di colore avorio o giallo paglierino. La pasta è compatta, di colore da bianco a giallo paglierino più o meno intenso, dall'aroma persistente e dal sapore molto salato. In cucina, come detto, è molto utilizzato sia da tavola che grattugiato. Il vino in abbinamento varia secondo la stagionatura dal bianco di medio corpo e abbastanza morbido, al rosso strutturato, di corpo e anche invecchiato.

               

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PECORINO DI PICINISCO DOP

I comuni ricadenti nella Valle di Comino, in cui rientra anche il comune di Picinisco,  siamo nel Lazio Meridionale, in provincia di Frosinone, poco a nord di Cassino, è il comprensorio, incluso in parte nel Parco Nazionale di Abruzzo, Lazio e Molise, dove viene prodotto il Pecorino di Picinisco Dop. E' un formaggio a latte misto ovino e caprino (questo nella misura massima del 25%), intero e crudo, proveniente da pecore di razza Sopravissana, Comisana e Massese e capre di razza Capra grigia ciociara, Capra bianca monticellana e Capra capestrina, prodotto tutto l'anno. Ottiene la Dop nel 2013 e l'organismo di tutela è rappresentato dall' Associazione Produttori Pecorino di Picinisco Dop. Viene commercializzato in due tipologie: Scamosciato, con breve stagionatura dai 30 ai 60 gg. e Stagionato, con stagionatura superiore a 90 giorni. Il processo produttivo rispecchia quello tradizionale con l'utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto. Rotta la cagliata, la pasta viene messa nelle fuscelle di vimini e pressata manualmente, quindi si passa alla salatura a secco e inizia il periodo di stagionatura. La forma del formaggio è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso, dal peso massimo di ogni forma di 2,5 kg. La crosta è rugosa, può essere pulita e trattata con olio evo e aceto, di colore che varia dal bianco latte a giallo paglierino, da sottile a leggermente spessa, da tenera a dura. La pasta è compatta e abbastanza dura co leggera occhiatura, dal colore bianco a giallo paglierino, l'aroma è intenso e persistente con sentori di erbe di montagna. La forma del formaggio non viene marchiato, ma viene applicata una etichetta con il logo e la dicitura specifica. In cucina viene utilizzato lo Scamosciato come formaggio da tavola, mentre lo Stagionato è più da grattugia. Il vino varia dal bianco al rosso possibilmente locali, secondo la stagionatura presa in considerazione.
 

PECORINO DI FILIANO DOP

 

Filiano è un piccolo comune della Basilicata, situato nella parte Nord-Occidentale della provincia di Potenza, compresa tra il Monte Vulture, antico vulcano spento, e il capoluogo. Tutta quest'area e i relativi comuni sono interessati alla produzione del Pecorino di Filiano Dop. E' un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto tutto l'anno, ottenuto da latte intero e crudo, proveniente da pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. Ottiene la Dop nel 2007 e l'organismo di                                        tutela è rappresentato dal Consorzio per la Tutela del Pecorino di Filiano                                        Dop. Il processo di produzione è ottenuto dal latte di una o due mungiture giornaliere, messo in caldaia, riscaldato ad una temperatura massima di 40°, aggiunta di caglio di agnello o capretto, formazione della cagliata. Rotta la cagliata, la pasta viene messa in contenitori di giunco o similari e pressata con le mani per favorire la fuoriuscita del siero. Il procedimento successivo è la salatura a secco o in salamoia, dopodichè inizia il periodo di stagionatura che deve essere minimo di 180 gg. Durante questo periodo, più precisamente dopo il ventesimo giorno di stagionatura, la crosta del formaggio può essere curata tramite lo sfregamento con le mani con olio evo o aceto di vino, purchè prodotti in Basilicata. Ultimato il periodo di stagionatura, prima dell'immssione in commercio, il prodotto viene marchiato a fuoco con il logo previsto dal disciplinare. L'aspetto del Pecorino di Filiano è cilindrico con facce piane di 15-30 cm, scalzo dritto o leggermente convesso di 8-18 cm e peso che varia da 2,5 a 5 kg. La crosta, da sottile a spessa e dura secondo la stagionatura, varia da un colore giallo  paglierino a bruno oscuro con la caratteristica striatura del giunco. La pasta è dura, compatta, granulosa, di colore bianco a giallo paglierino, dal profumo intenso e persistente, con sapore di burro, erbe, nocciola, dolce, sapido, leggermente piccante, secondo la stagionatura. Ottimo in cucina come formaggio da tavola e grattugiato, gradisce vini bianchi ben strutturati nella versione giovane e fresco, mentre nella versione più stagionato è preferibile abbinare vini rossi ben strutturati e di corpo.

PECORINO DELLE BALZE VOLTERRANE DOP

Le Balze Volterrane sono formazioni rocciose geologiche, costituite da calanchi e balze. dovute all'erosione delle acque piovane, situate nella zona di Volterra, da cui prendono il nome, in provincia di Pisa, in Toscana, compresi tra la Val di Cecina e la Valle dell'Era. E' in questo piccolo territorio, che si estende verso il litorale tirrenico, che viene prodotto il Pecorino delle Balze Volterrane Dop. E' un formaggio            prodotto con latte intero, crudo, proveniente da pecore allevate allo stato    brado o semi brado. Nel 2015 ottiene la Dop e l'organismo di tutela è rappresentato dall'Associazione Pecorino Balze Volterrane. I comuni interessati alla produzione di questo formaggio sono: Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi, tutti in provincia di Pisa. La produzione, secondo il disciplinare, prevede le seguenti tipologie: Fresco, Semistagionato, Stagionato e da Asserbo (cioè una tipologia più stagionata superiore ai classici 12 mesi). La lavorazione del latte è sempre quella classica, messa in caldaia, riscaldata ad una temperatura di 30-40 gradi, aggiunta di caglio vegetale, ottenuto dal cardo selvatico, formazione della cagliata. Rotta la cagliata, la pasta viene messa manualmente nei classici contenitori cilindrici, quindi si passa alla salatura a secco, sempre manualmente, e inizia il periodo di stagionatura. Per la tipologia Fresco è prevista una stagiona- tura che varia da 7 a 44 giorni, per il Semistagionato da 45 a 180 giorni, per lo Stagionato da 6 a 12 mesi e per il da Asserbo superiore ai 12 mesi. Non esiste una marchiatura delle forme, ma semplicemente una etichetta posta su una faccia del prodotto con la dicitura e il logo previsto. L'aspetto del formaggio è cilindrico, con facce piane, scalzo dritto o leggermente convesso, dal peso di 0,600 gr. a 2 kg., mentre per la tipologia Da Asserbo può arrivare fino a 7 kg. La crosta varia da sottile a spessa, da tenera a dura, dal colore giallo paglierino a giallo carico. La pasta, secondo la stagionatura, varia da un colore bianco, a giallo paglierino più o meno intenso, a paglierino molto intenso, ha struttura leggermente compatta a compatta, fino a diventare dura. L'aroma è persistente, intenso, odore di latte e vegetale, dal sapore dolce, al sapido, al piccante.  Ottimo formaggio da tavola e antipasti, è 

 utilizzato molto da grattugia nelle preparazioni locali. I vini consigliati, secondo la stagionatura del formaggio, variano dai bianchi, ai rosati, ai rossi corposi, possibilmente territoriali.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          
                                       

I MARCHI DI QUALITA' DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI

Si è parlato finora di marchi specifici dei prodotti caseari, ma non ho parlato dei principali  marchi di qualità dei prodotti agroalimentari, che spesso troviamo sulle confezioni. Per questo ora mi soffermerò su questi marchi o simboli per capire meglio le loro specificità. I marchi di cui parlerò sono: DOP, IGP, STG e PAT, che sono tutti acronomi. Andiamo nello specifico.

Questo è il marchio DOP, che significa Denominazione d'Origine Protetta. E' il contrassegno ufficiale che l'Unione Europea assegna ai prodotti agroalimentari le cui fasi, sia di produzione, lavorazione, stagionatura e confezionamento, avvengono esclusivamente nella zona geografica delimitata secondo le regole                                tradizionali, garantendo al consumatore le qualità e le caratteristiche del                                        prodotto. Tutto questo regolamento è previsto nel disciplinare di produzione.

Marchio IGP, che significa Indicazione Geografica Protetta. E' il simbolo ufficiale che l'Unione Europea assegna ai prodotti agroalimentari con una determinata qualità. Per ottenere questo marchio, le aziende devono attenersi e rispettare le regole previste dal disciplinare di produzione, che stabiliscono che almeno una fase del processo produttivo deve avvenire nella zona geografica                                   indicata.

Marchio STG, che significa Specialità Tradizionale Garantita. E' il marchio ufficiale che l'Unione Europea assegna ai prodotti agroalimentari, le cui caratteristiche e preparazioni siano conformi al disciplinare di produzione. Nello specifico devono essere utilizzati le materie prime, i metodi di produzione e di composizione devono essere quelli tradizionali, consolidate nel tempo, senza alcun riferimento al legame del prodotto con il territorio.

PAT, che significa Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Non è un vero e proprio simbolo, ma un riconoscimento istituito dal Ministero delle Politiche Agricole ed Alimentari in collaborazione con le Regioni per i prodotti italiani tradizionali. E' un elenco che il Ministero ha istituito e comprende tutte quelle aziende che si attengono a determinati requisiti, quali il metodo di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. 

PECORINO DEL MONTE PORO DOP

Il Monte Poro è un altopiano collinare sul versante tirrenico della Calabria, in provincia di Vibo Valentia e tutti i comuni del Comprensorio di questo altopiano sono interessati alla produzione del Pecorino del Monte Poro Dop. E' un formaggio prodotto esclusivamente con latte ovino intero e crudo,  proveniente da pecore allevate nel suddetto Comprensorio. Viene prodotto in tre diverse tipologie: Fresco con stagionatura da 20-60 giorni, Semistagionato con stagionatura da 61 giorni a 6 mesi e Stagionato con stagionatura da 6  a 24 mesi. Nel 2020 ottiene la Dop e l'organismo di rappresentanza è costituito dal Consorzio di Tutela del Pecorino del Monte Poro Dop. La lavorazione di questo formaggio è ottenuto da due mungiture della sera precedente e della mattina con conseguente riscalcamento del latte, a cui si aggiunge il caglio di capretto o di agnello. La cagliata, una volta rotta, viene manualmente messa nelle fascere o fustelle, pressata sempre manualmente e girata più volte fino al completo spurgo del siero. Completata questa operazione, le forme vengono estratte dalle fascere e passano alla salatura, dopodichè inizia il periodo di stagionatura secondo la tipologia menzionata precedentemente. La forma del formaggio è rotonda a facce piane, dal peso che varia da 0,600 gr. a 2,5 kg per la tipologia"fresco" e "semistagio- nato" e fino a 10 kg per la tipologia "stagionato". La crosta è dura, rugosa, di colore variabile, secondo la stagionatura, dal giallo oro al marrone più o meno scuro. La pasta è compatta con leggera occhiatura, di colore che varia dal bianco al giallo paglierino più o meno intenso, il sapore varia dal fragrante alla sapidità. In cucina è utilizzato tradizionalmente grattugiato, ma anche come formaggio da tavola nelle tipologie fresco e semistagionato. I vini da abbinare secondo la tipologia vanno dai bianchi ai rossi possibilmente locali.

PECORINO CROTONESE DOP

Il Pecorino Crotonese Dop è un formaggio grasso, a pasta semicotta, prodotto tutto l'anno con latte intero, crudo o pastorizzato, proveniente da pecore allevate esclusivamente nella zona di produzione. Nel 2014 ottiene la Dop e l'organismo di tutela è rappresentato dal Consorzio di Tutela del Pecorino Crotonese Dop. Il territorio adibito esclusivamente alla produzione Dop di questo formaggio è l'intero territorio della provincia di Crotone, 12 comuni della provincia di Catanzaro e 13 comuni della                                                 provincia di Cosenza. 

     Il disciplinare prevede tre tipologie di produzione: Fresco, Semiduro e             Stagionato, quest'ultimo è quello più conosciuto e utilizzato. Dopo la             rottura della cagliata, la pasta viene messa nei canestri e pressata, poi le         forme  passano alla salatura e inizia dopo questa fase la stagionatura, che         varia da 4 mesi a 2 anni, durante questo periodo le forme vengono rivoltate      e spazzolate. Terminata questa fase si passa alla marchiatura a fuoco del         marchio su una faccia e la dicitura "Pecorino Crotonese" sullo scalzo. L'aspetto della forma è cilindrica, con facce piane o leggermente convesse di diametro 10-30 cm, scalzo alto di 6-20 cm e peso da 0,5-10 kg. La crosta è pulita e oliata con olio d'oliva, da sottile a spessa, di colore giallo paglierino a bruno. La pasta, secondo la stagionatura, varia da tenera a molto compatta e dura, di colore che varia da bianco a giallo paglierino, il sapore da dolce a leggermente piccante. Ottimo formaggio da tavola, in cucina viene utilizzato molto da grattugia e secondo la tipologia del formaggio i vini indicati variano dal bianco al rosso ben strutturato e di corpo.