MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

La Mozzarella di Bufala Campana Dop è un formaggio molle, grasso, a pasta filata, prodotto tutto l'anno con latte intero, crudo o pastorizzato, di bufala di razza mediterranea italiana. Ha ottenuto la Dop nel 1996 e può fregiarsi di questa denominazione, (come tutti i formaggi che hanno la Dop con i relativi disciplinari di produzione), se tutte le fasi di produzione, lavorazione ed elaborazione vengono effettuate in territori delimitati dal Disciplinare di produzione, tutelato dal Consorzio per la Tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana Dop. I territori adibiti alla sua produzione sono: tutto il territorio delle province di Caserta e Salerno,

  alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, in Campania, alcuni   comuni delle province di Roma, Frosinone e Latina, nel Lazio, il comune      di Venafro, in Molise, e alcuni comuni della provincia di Foggia, in Puglia.    L'origine della mozzarella è legata all'introduzione dei bufali in Italia ad     opera, si dice, dei Normanni nel X sec., mentre il nome è dovuto                    all'azione del casaro, durante la lavorazione, di "mozzare" con le mani la     pasta filata dando così forma al prodotto. Dopo la rottura della cagliata, la pasta viene lavorata, filata con un bastone di legno e una ciotola dando le varie forme, in tonde, bocconcini, ciliegine, perline, nodini e trecce, del peso di ogni singola forma che varia da 10 a 800 gr, ad eccezione della treccia che può pesare fino a 3 kg. La crosta, meglio definirla pelle, è liscia, elastica, di colore bianco, la pasta è fibrosa, delicata, sapida, leggermente acidula, con una nota di dolcezza. Ottimo formaggio da tavola, la mozzarella è molto utilizzata in cucina, per primi piatti, piatto unico, per contorni, principale ingrediente per la pizza. I vini da abbinare sono vini bianchi giovani, di medio corpo, con una leggera acidità, ma anche i vini rossi giovani, poco maturi.

 

 

MONTE VERONESE DOP

Il Monte Veronese Dop è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato. In commercio lo troviamo di due tipi: Monte Veronese Latte Intero e Monte Veronese d'Allevo. Il primo è prodotto esclusivamente con latte intero, ha una stagionatura minima che varia dai 25 ai 40 giorni ed è riconoscibile dall'etichetta verde chiaro, posta sulla forma. Il Monte Veronese d'allevo è prodotto esclusivamente con latte parzialmente scremato ed ha una stagionatura minima di 90 giorni. A sua volta questo formaggio è presente in commercio in due tipologie: Monte Veronese d'allevo mezzano, stagionato da 90 giorni a 6 mesi, riconoscibile con l'etichetta azzurra posta sulla forma e Monte Veronese d'allevo vecchio, stagionato oltre 6 mesi, riconoscibile con l'etichetta nera. Qualora la produzione del formaggio d'allevo fosse prodotto con latte di malga, che è un Presidio Slow Food dal 2004, sullo scalzo deve essere marchiato a fuoco la lettera M. La zona di produzione del Monte Veronese Dop è circoscritta alla parte settentrionale della provincia di Verona, in Veneto. Nel 1996 ha ottenuto la Dop ed è tutelato dal Consorzio di Tutela del Monte Veronese Dop. Il termine "Monte" del formaggio non è riferito alla montagna, ma deriva dal termine dialettale "monta" che significa "mungitura" e si riferisce ad una precisa tecnica di produzione del latte di questo formaggio che proveniva da più mungiture. Il procedimento di produzione è quello classico; latte riscaldato in caldaia, aggiunta di caglio di vitello, formazione e rottura della cagliata, la pasta messa in fascera per lo spurgo, segue la salatura a secco o in salamoia, quindi si passa alla stagionatura. La forma è cilindrica con facce piane o quasi, di diametro di 25-35 cm, scalzo leggermente convesso alto 6-10 cm, marchiato col nome "Montasio" in verticale, peso di ogni forma 6-10 kg. La crosta, non edibile, è liscia, sottile, di colore giallo paglierino più o meno intenso, la pasta è compatta, elastica o dura secondo la stagionatura, con occhiatura, di colore che varia da bianco a giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore varia da delicato, gradevole, leggermente acidulo, dolce a leggermente piccante con la stagionatura. Ottimo formaggio sia da tavola che da grattugia, è molto utilizzato in cucina e i vini da abbinare dipendono dalla stagionatura del formaggio, passiamo dai vini bianchi e bollicine ai vini rossi poco strutturati a quelli di corpo, strutturati e invecchiati.
 

MONTASIO DOP

Il Montasio Dop è un formaggio a pasta cotta, semidura o dura, secondo la stagionatura, prodotto con latte intero vaccino nella zona di produzione, che interessa l'intero territorio del Friuli Venezia Giulia, l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso e alcuni comuni delle province di Venezia e Padova, in Veneto. Il nome deriva dal celebre Altopiano del Montasio, in Friuli e, pare, che la sua prima produzione, ad opera dei monaci benedettini dell'Abbazia San Gallo a Moggio Udinese, sia stata intorno al 1200. I primi documenti, che citano questo formaggio, li ritroviamo nel 1773, che stabiliscono il prezzo di vendita del Montasio. Nel 1996 il Montasio riceve la Dop e la sua produzione e i relativi marchi sono controllati dal Consorzio Tutela del Formaggio Montasio Dop. La produzione si basa su due mungiture di latte al giorno, riscaldate in caldaia ad una temperatura di 32-34 gradi, immissione di caglio di vitello liquido o in polvere, formazione e rottura della cagliata. La pasta viene messa in fascere predisposte per la marchiatura sullo scalzo del nome "Montasio" dritto e a rovescio e pressate, segue la salatura in salamoia. Dopo questo periodo le forme subiscono una salatura a secco e avviate alla stagionatura che deve essere minimo di 60 giorni. Secondo la stagionatura il Montasio viene distinto in 4 tipologie: Fresco oltre i 60 giorni di stagionatura, Mezzano oltre i 4 mesi, Stagionato oltre i 10 mesi e Stravecchio oltre i 18 mesi di stagionatura. Le caratteristiche del prodotto sono: forma cilindrica con facce piane di diametro 25-35 cm, scalzo dritto, alto circa 8 cm, peso di ogni forma dai 5 agli 8 kg. La crosta è liscia, di colore paglierino o nocciola (secondo la stagionatura), sottile, la pasta è compatta, dura e friabile con la stagionatura, con sapore gradevole ed equilibrato, con leggera occhiatura a occhio di pernice, di colore che varia da giallo paglierino a giallo oscuro. E' utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia. Nella cucina regionale è molto utilizzato specialmente con primi piatti e i vini da abbinare sono rossi con una buona persistenza aromatica e di corpo.

GRANA PADANO DOP

Il Grana Padano Dop è un formaggio prodotto tutto l'anno con latte crudo vaccino parzialmente scremato per affioramento, proveniente da due mungiture giornaliere. L'alimentazione dei bovini, secondo il disciplinare, è costituito da foraggi verdi, fieni, paglie e insilati. La zona di produzione è riferita alla Valle Padana, specificatamente a

 Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige, relativamente alla provincia di Trento e alcuni comuni della provincia di Bolzano. In questa regione il formaggio ha una sua specificità e differenza che riguarda l'alimentazione degli animali e il marchio, infatti è denominato e marchiato Trentingrana. Nel 1996 il Grana ottiene la Dop e la sua tutela è garantita dal Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano Dop. L'origine di questo formaggio è molto antica, si pensa che la prima produzione, capostipite del Grana, sia opera dei monaci dell'Abbazia di Chiaravalle nel 1135. Col passare dei secoli la sua produzione è molto cambiata, sia nei luoghi di lavorazione (si è passati nei caseifici) che nella specifica attenzione alla lavorazione. La coagulazione del latte avviene con l'aggiunta di caglio di vitello e l'aggiunta di un additivo, il lisozima, la cagliata viene rotta e messa in fascere, dove le forme subiscono una prima marchiatura. Successivamente vengono messe in salamoia per un paio di settimane e più, dopo vengono lavate e asciugate, pronte per la stagionatura per un minimo di 9 mesi, che può inoltrarsi fin oltre 20 mesi di stagionatura, in tal caso le forme devono essere marchiate con la dicitura "Riserva". La fase successiva è quella della battitura delle forme, detta espertizzazione, tramite un martelletto per rilevare eventuali difetti dal suono e solo le forme più conformi vengono marchiate a fuoco. Solo dopo 9 mesi di stagionatura il Grana Padano Dop può essere commercializzato. E veniamo alle caratteristiche del prodotto. La forma è cilindrica, del diametro di 35-45 cm, scalzo leggermente convesso o dritto, alto 18-25 cm, facce piane, peso di ogni singola forma varia da 24 a 40 kg. La crosta è dura e liscia, di spessore 4-8 mm, di colore giallo dorato. La pasta è dura, granulosa, con una leggerissima occhiatura, il colore è bianco o giallo paglierino. Il sapore è delicato, dall'aroma fragrante, è un alimento completo per il suo rapporto energetico e nutrizionale. Viene utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia e in cucina è un ingrediente molto utilizzato nella preparazione di piatti. I vini da abbinare al Grana Padano Dop dipendono dalla sua stagionatura, dai vini bianchi strutturati, alle bollicine, fino ai rossi strutturati, tannici e morbidi. 

 

GORGONZOLA DOP

Il Gorgonzola Dop è un formaggio erborinato a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato con l'aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate, che conferiscono le caratteristiche venature. La zona di produzione è in Lombardia e in Piemonte. Il nome è preso dalla città di Gorgonzola, in provincia di Milano, dove ogni anno si celebra la "Sagra del Gorgonzola". Non si conoscono notizie sulle sue origini, alcune fonti lo fanno risalire al 879, anno della sua prima produzione proprio nella omonima cittadina lombarda, però il primo vero nome di questo formaggio in passato era quello di "Stracchino di Gorgonzola". Nel 1996 questo formaggio ottiene la Dop ed è tutelato dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola Dop. Come detto, è un formaggio molto antico ed è tra i più conosciuti e consumati in Italia. E' molto apprezzato anche all'estero, dove tentano di imitarlo ma con scarsi risultati. Il processo produttivo del gorgonzola segue, come tutti i formaggi, le regole previste dal suo disciplinare, Al latte in caldaia vengono aggiunti i fermenti lattici e le muffe selezionate, si aggiunge il caglio di vitello, si rompe la cagliata e la pasta viene messa negli stampi, dette fascere, per lo spurgo, successivamente le forme vengono messe a riposare e prendere forma in celle per 3-4 giorni. Trascorsi questi giorni le forme vengono salate a secco e avviate alla stagionatura. Dopo 3-4 settimane di stagionatura, le forme vengono forate per consentire all'aria di entrare nella pasta e favorire lo sviluppo delle muffe e produrre le caratteristiche venature, dette erborinature. Prima dell'immissione in commercio le forme vengono marchiate e avvolte in un foglio di alluminio contraddistinto col marchio "G" di riconoscimento. La forma del formaggio è cilindrica, con facce piane, di diametro 20-32 cm, scalzo alto circa 15 cm, il peso di ogni forma varia da 9-13 kg. La crosta è ruvida, fiorita, non edibile, sottile, di colore grigio-rosato, la pasta ha un colore bianco-paglierino con le caratteristiche venature. Esistono due tipologie di questo formaggio: Gorgonzola Dolce e Gorgonzola Piccante. Il Gorgonzola Dolce, prodotto solo in forma grande, ha pasta cremosa, spalmabile, di colore bianco latte, leggermente piccante, con poche venature. La stagionatura dura da un minimo di 50 giorni ad un massimo di 150 giorni. Il Gorgonzola Piccante, prodotto sia in " forma grande" che in "forma piccola" dal peso di 5-9 kg, ha pasta semidura, compatta, piccante, di colore paglierino con venature più evidenziate. La forma grande ha una stagionatura minima di 80 giorni e massima di 270 giorni, mentre la forma piccola ha una stagionatura minima di 60 giorni e massima di 200 giorni. Ottimo formaggio da tavola, il Gorgonzola è un ingrediente molto utilizzato in cucina per risotti e primi piatti in genere, verdure, secondi piatti, marmellate e confetture. I vini di abbinamento dipendono dalla tipologia del formaggio, varia dai vini bianchi di buon corpo, morbidi e maturi, a vini rossi, corposi, ben strutturati con lieve tannicità, fino a vini passiti.
 

FORMAI DE MUT DELL'ALTA VALLE BREMBANA DOP

Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Dop è un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte intero vaccino proveniente da una o due mungiture. Il nome Formai de Mut (dialetto bergamasco) significa " formaggio di monte" e viene prodotto negli alpeggi tra 1200 a oltre 2000 metri di altitudine nella Valle Brembana, in provincia di Bergamo, in Lombardia. Viene prodotto in due tipologie, riconoscibili dall'etichetta apposta sulla faccia della forma: Etichetta Blu, quello di maggior pregio, è prodotto negli alpeggi da maggio a ottobre, Etichetta Rossa è prodotto a fondovalle tutto l'anno. Nel 1996 questo formaggio ha ottenuto la Dop ed è tutelato dal Consorzio dei Produttori per la tutela e la valorizzazione del Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana. Le due tipologie di questo formaggio seguono lo stesso procedimento di produzione, l'unica differenza consiste nell'alimentazione degli animali, quelli di alpeggio si nutrono di erbe dei pascoli estivi, mentre quelli di fondovalle si nutrono di fieno o foraggi. Il latte viene coagulato con l'aggiunta di caglio, la cagliata viene rotta una prima volta, segue una semicottura della pasta e una seconda rottura. La pasta viene posta in stampi, dette "fassere", pressata per lo spurgo, quindi si passa alla salatura che può essere fatta a secco o in salamoia e questa operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni. Il periodo di stagionatura deve essere minima di 45 giorni, ma può essere stagionato per diversi anni. La forma con facce piane o semipiane è cilindrica di 30-40 cm di diametro, lo scalzo dritto o leggermente convesso è alto 8-10 cm, il peso varia da 8 a 12 kg. La crosta è sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con il progredire della stagionatura. La pasta di color avorio leggermente paglierino è compatta, elastica, con occhiatura diffusa di varia dimensione fino alla caratteristica "occhio di pernice". Il sapore è delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico in relazione alla durata della stagionatura. Prima della commercializzazione le forme devono essere provviste della relativa etichetta e marchiatura. E' un ottimo formaggio da tavola se ha una breve stagionatura e preferisce vini bianchi con una buona acidità, mentre è ottimo da grattugia con una stagionatura più marcata e si consiglia abbinarlo con vini rossi possibilmente locali.
 

FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP

Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop  è un tipico formaggio stagionato in fosse di tufo, prodotto in tre varianti, con latte ovino, latte vaccino e latte misto, che comprende latte vaccino e un minimo del 20% di latte ovino. E' prodotto storicamente a Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena, in Emilia Romagna. Nel 2009 è stato riconosciuto prodotto Dop ed è tutelato dal Consorzio Tutela del Formaggio "Il Fossa" di Sogliano al Rubicone. Secondo il disciplinare può essere prodotto nell'intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e parte del territorio della provincia di Bologna,in Emilia Romagna e nelle Marche nell'intero territorio delle province di Pesaro-Urbino, Macerata, Ancona e Ascoli Piceno. Il nome del formaggio deriva dal fatto che la sua stagionatura avviene in fosse sotteranee, già in uso al tempo dei Malatesta nel 1300, per conservare generi alimentari, cereali e stagionare il formaggio, per preservarli in caso di epidemie, assedi, carestie e furti. Prima di infossare il formaggio, le fosse vengono aerate, pulite e sanificate con fuoco incendiando paglia di grano. Una volta spento il fuoco, si passa alla pulizia delle ceneri e all'allestimento della fossa con tavole di legno sul fondo e paglia sui lati sorretto da una impalcatura di canne. Una volta allestita la fossa, le forme vengono racchiuse in sacchi di tela legati e infossati fino al riempimento, quindi la fossa viene sigillata per un minimo di 90 giorni. Il periodo tradizionale per l'infossatura è il mese di agosto e la riapertura delle fosse è nel mese di novembre. Vi è anche una seconda infossatura, detta primaverile, che va da marzo a giugno di ogni anno. Durante l'intero periodo della stagionatura è vietato l'apertura della fossa. La caratteristica di questo formaggio è il sistema della stagionatura, basato sulla fermentazione anaerobica che avviene nella fossa, dando al formaggio delle caratteristiche organolettiche molto particolari. Il procedimento della produzione del formaggio è sempre quello classico. Il latte viene coagulato con caglio naturale, si rompe la cagliata e la pasta viene messa in forme cilindriche per lo spurgo del siero, viene pressata e salata. Dopo un breve periodo di maturazione, le forme di formaggio passano all'infossatura. Il Formaggio di Fossa è un formaggio a pasta semidura, l'aspetto delle forme è irregolare, deformate a causa dell'infossatura, il peso varia da 1/2 kg a 2 kg. La crosta è assente o appena accennata, edibile, la pasta ha un colore bianco ambrato o leggermente paglierino, compatta. L'aroma è intenso, persistente, con sentori di sottobosco, muffa e tartufo. Il sapore varia secondo la composizione del formaggio, è intenso, aromatico, fragrante, delicato, leggermente acidulo, piccante, con una punta di amaro. Questo formaggio viene molto utilizzato nella cucina regionale con primi piatti gratinati, risotti, gnocchi, ravioli, ottimo da tavola con composti di frutta. I vini consigliati sono i rossi che presentano un buon equilibrio tra morbidezza e freschezza.