PARMIGIANO REGGIANO DOP

                  

Il Parmigiano Reggiano Dop è un formaggio a pasta dura, cotta, semigrasso, prodotto tutto l'anno con latte vaccino crudo e parzialmente scremato per affioramento, senza aggiunta di additivi. Ottiene la Dop nel 1996 ed è tutelato dal Consorzio per il Formaggio Parmigiano Reggiano Dop. La zona di produzione è quella relativa alle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna (sinistra del fiume Reno) in Emilia Romagna e la   provincia di Mantova (destra del fiume Po) in Lombardia. Il latte utilizzato proviene da  varie razze secondo la zona di produzione, la Frisona Italiana, la Razza Bruna, la Bianca Modenese e le Vacche Rosse di Razza Reggiana, che da' latte di qualità superiore. Le testimonianze storiche risalgono al Medioevo e i primi produttori sono stati i monaci benedettini e cistercensi. Il primo atto notarile che testimonia la commercializzazione del Caseus Parmensis (il formaggio di Parma) risale al 25 aprile 1254 redatto a Genova. Nel 2013 è stata introdotta la dicitura "Prodotto di Montagna", di cui il formaggio si può avvalere e marchiare, purchè tutto il procedimento di produzione, dall'allevamento alla stagionatura, avvenga nei territori di montagna. La mungitura  della sera precedente e quella del mattino seguente vengono messe in caldaia e riscaldate con l'aggiunta del caglio. Per ottenere una forma di Parmigiano Reggiano, occorrono circa 550 litri di latte. Rotta la cagliata, la pasta viene avvolta nel telo di lino e messa in fascera che gli darà la sua forma definitiva. La pasta viene pressata, viene tolto il telo e nella fascera viene messa una placca metallica, la quale imprime il marchio d'origine sullo scalzo con la dicitura puntinata Parmigiano Reggiano. Successivamente

la forma passa alla salatura in una soluzione salina per un pò di giorni, poi viene asciugata e inizia il periodo di stagionatura che deve essere minimo di 12 mesi, ma può arrivare anche a 48 mesi e oltre. Durante questo periodo la forma viene rivoltata più volte, raschiata e spazzolata. Al termine dei 12 mesi di stagionatura viene effettuata la Espertizzazione, cioè ogni forma viene battuta con un martelletto da un esperto per capire dal suono se vi sono difetti. Dopo questa operazione, oltre al marchio d'origine ottenuto precedentemente, alla forma viene applicata il marchio di selezione distinto in: Scelto, Mezzano o Scarto. Spesso il Parmigiano Reggiano può essere prodotto su richiesta di alcuni gruppi di consumatori per motivi religiosi, quali quelli di fede ebraica e quelli di fede islamica, pertanto la forma viene marchiata con la dicitura Kosher per fede ebraica e Halai per fede islamica. Oltre ai marchi d'origine e di selezione, il Parmigiano Reggiano può avvalersi di marchi volontari, dopo attenti controlli, su specifica richiesta, essi sono: il marchio Export, che viene impresso sulla forma del formaggio dopo una stagionatura di 18 mesi, e il marchio Premium, che viene impresso dopo la stagionatura di 24 mesi. La forma è cilindrica, con facce piane di 35-45 cm di diametro, lo scalzo è leggermente convesso, alto 20-26 cm, il peso di ogni forma varia da 30 a 45 kg. L'esame visivo, gustativo e olfattivo del Parmigiano Reggiano varia secondo il periodo di stagionatura. La crosta è spessa e varia da un colore giallo paglierino ad un marrone, la pasta, compatta, granulosa e a scaglie, varia da un giallo paglierino ad un giallo più intenso, gli odori e gli aromi variano da un lattico, vegetale, floreale e fruttato ad uno tostato e speziato. Il gusto, oltre ai classici dolce, amaro, salato e acido, esprime un quinto sapore che è l'umami. Il Parmigiano Reggiano è un alimento completo e ideale per il sostentamento del nostro organismo e in cucina è molto utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia. Ottimo compagno per gli aperitivi, entra in moltissime ricette della gastronomia italiana. Il Parmigiano Reggiano si adatta a varie tipologie di vini, dagli spumanti, ai vini bianchi abbastanza strutturati e morbidi, ai vini rossi strutturati e di corpo, fino ai passiti, tutto dipende sia dalla sua stagionatura che dalle varie situazioni a cui abbinarli.
                 

  

                      

OSSOLANO DOP

L'Ossolano Dop è un formaggio del Piemonte, prodotto da latte vaccino intero, a pasta semicotta, dura, ottenuto da bovini di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro incroci. Il territorio interessato alla produzione del formaggio è la provincia del Verbano Cusio Ossola, confinante a nord con il Cantone Svizzero del Vallese, territorio della popolazione Walser, e a sud col Lago Maggiore e la Valsesia. La produzione di questo formaggio risale ai primi anni dell'anno 1000, spesso veniva utilizzato come merce di scambio per pagare le tasse e il più antico documento che attesta tutto questo, risale al 12 luglio 1006. Nel 2017 ottiene la Dop e l'organismo di tutela è rappresentato dal Consorzio Valorizzazione e Tutela del Formaggio Ossolano Dop. Il disciplinare di produzione prevede due tipologie di formaggio: Ossolano Dop, prodotto tutto l'anno, riconoscibile dall'etichetta cartacea Verde, posta sulla forma, e Ossolano d'Alpe Dop, prodotto da giugno a settembre in aleggio ad un'altitudine superiore ai 1400 m, riconoscibile dall'etichetta cartacea Marrone. Il latte raccolto dalle mungiture viene trattato a crudo o pastorizzato, viene aggiunto caglio bovino, rottura della cagliata, seguita da una semicottura della pasta e successivamente pressato in fascere marchiate con la dicitura Ossolano inclinata. La fase successiva è la salatura, a secco o in salamoia, seguito dalla stagionatura, che deve essere minima di 60 giorni fino ad oltre 12 mesi, dove la crosta delle forme viene raschiata, lavata con acqua e sale e oliata. Durante questo periodo di stagionatura viene applicato a fuoco il marchio e prima dell'immissione in commercio del formaggio su una faccia di ogni forma viene applicata la relativa etichetta cartacea. L'aspetto di ogni forma è cilindrica, con facce piane o quasi, di diametro di 29-32 cm, scalzo alto 6-9 cm e peso che varia da 5 a 7 kg. La crosta è liscia, pulita, leggermente untuosa, da sottile a spessa, di colore giallo paglierino, più o meno intenso, in relazione alla stagionatura. La pasta è elastica, consistente, morbida alla masticazione, di colore da paglierino a giallo. L'aroma è intenso, persistente, con le varie caratteristiche secondo la tipologia. Ottimo come formaggio da tavola, è molto utilizzato nei piatti locali, tipo gnocchi, polenta, riso e verdure crude e cotte. I vini consigliati sono i rossi di media struttura, ma di corpo.

 

NOSTRANO VALTROMPIA DOP

Il Nostrano Valtrompia Dop è un formaggio tradizionale della Valtrompia in provincia di Brescia, in Lombardia, la cui storia e tradizioni risalgono alla fine del '400. E' un formaggio a lunga stagionatura, semigrasso a pasta dura e cotta,, prodotto tutto l'anno con latte vaccino crudo, parzialmente scremato, e con l'aggiunta di zafferano, proveniente da bovini di razza "bruna". Il territorio interessato alla produzione di questo formaggio comprende tutti i comuni della  

Valtrompia. Il nome deriva dal termine dialettale "nostrà", che tradotto significa 
 "fatto dalle nostre parti". Nel 2012 ottiene la Dop e l'organismo di tutela è rappresentato dal Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia Dop. Nei mesi estivi il bestiame viene portato in montagna, in alpeggio, al pascolo, dove può nutrirsi di erbe fresche, donando al formaggio aromi intensi di erbe di montagna, frutta, speziati, distinguendosi dalla produzione fatta in cosidetta "fondo valle" con aromi meno intensi e tipici del latte. Per la produzione del formaggio il latte viene parzialmente scremato, aggiunta di caglio di vitello, siero e zafferano, rottura della cagliata con lo spino (altri attrezzi sono la lira, la spannarola e la rotella) e infine la pasta viene raccolta con un telo o con la "mastella"(recipiente in legno) e messa nella fascera. Dopo circa 24 ore si passa alla salatura che può essere a secco o in salamoia, quindi inizia la stagionatura minima di 13 mesi, che può essere protratta fin oltre i 2 anni, durante questo periodo le forme vengono oliate con olio di lino. Al termine della stagionatura minima, sullo scalzo viene impresso a fuoco il marchio identificativo del prodotto pronto per la commercializzazione. La forma del formaggio è cilindrica, con facce piane di 30-45 cm di diametro, scalzo di 8-12 cm e peso che varia da 8 a 18 kg. La crosta è abbastanza spessa, dura, liscia, oliata, di colore giallo bruno al rossastro, la pasta è dura, leggermente granulosa, di colore giallo paglierino, dal sapore intenso e persistente. Ottimo formaggio da tavola, è utilizzato spesso da grattugia. I vini consigliati, secondo la stagionatura, sono i rosati o i rossi ben strutturati, di corpo.

MURAZZANO DOP

Il Murazzano Dop è un formaggio grasso a pasta fresca, prodotto con latte  ovino intero, crudo o pastorizzato, ottenuto principalmente dalla razza autoctona Pecora delle Langhe, oppure con l'aggiunta di latte vaccino inferiore al 40%. E' un tipico prodotto, o per meglio dire "robiola" del Piemonte, prodotto in quasi tutta la provincia di Cuneo e prende il nome dal comune di origine Murazzano. Nel 1996 ottiene la Dop e l'organismo di tutela è rappresentato dal Consorzio di Tutela Formaggio Murazzano Dop. Il Murazzano è uno dei più antichi formaggi del Piemonte, oggi Presidio Slow Food, le sue origini molto probabilmente risalgono ai Celti. Questo formaggio viene chiamato "patrimonio delle donne" , perchè in epoche remote le donne lo commercializzavano nei mercati, a piedi o in bicicletta, dei comuni delle Langhe. La particolarità  del marchio viene raccontata da una leggenda che vede coinvolto un giovane pastore derubato del formaggio dal diavolo che glielo restituisce privato di una fetta. Il processo di produzione è quello tradizionale. Il latte di due mungiture giornaliere viene lavorato con l'aggiunta di caglio di vitello. Rotta la cagliata, la pasta viene messa in stampi circolari per 24 ore, la fase successiva è la salatura a secco, quindi si passa alla stagionatura su teli per una diecina di giorni, che può essere prolungata ad alcuni mesi per avere un prodotto da grattugia. Dopo la stagionatura il formaggio viene lavato in acqua tiepida e pronto per la commercializzazione, viene incartato e sull'incarto è apposto il relativo marchio con le eventuali notizie per il consumatore. La forma è circolare con facce piane di 10-15 cm di diametro, lo scalzo è di 3-4 cm e il peso varia da 300-400 gr. La superficie è leggermente rugosa, sottile, di colore bianco latte come la pasta, che è compatta e cedevole. Il sapore è molto delicato, leggermente acido, col classico aroma di latte di pecora. Ottimo formaggio da tavola, utilizzato spesso come fine pasto, è un ottimo ingrediente per frittate e insalate. I vini consigliati sono i rossi giovani, poco strutturati, possibilmente locali, quali il dolcetto.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE DOP

    

La Mozzarella di Gioia del Colle Dop è un formaggio molle, fresco, a pasta filata, ottenuto da solo latte intero, crudo o pastorizzato, da bovini di razza bruna e frisona, allevate nella zona di produzione. Il territorio di produzione, che rientrano nella Dop, comprende i comuni della parte sud della provincia di Bari, i comuni della parte nord della provincia di Taranto, in Puglia e una parte del comune di Matera, in Basilicata, confinante con la provincia di Bari e di                             Taranto. Nel 2020 ottiene la Dop e l'organismo di tutela è rappresentato                         dal Consorzio di 

  

tutela della Mozzarella di Gioia del Colle Dop. Il processo di produzione è basato sull'impiego sia di caglio di vitello che di siero-innesto, che è una coltura naturale di batteri lattici, ottenuta  dal siero residuo della lavorazione del formaggio del giorno precedente, utilizzata per rendere il latte acido e favorire la fermentazione per la produzione del formaggio. Una volta rotta e sminuzzata la cagliata, la pasta viene messa in appositi contenitori per la filatuta, che si effettua con acqua calda e aggiunta di sale. Dopo la filatura la pasta viene mozzata per dare forma al prodotto, che può essere tondeggiante, a nodo o a treccia e immesso in acqua fredda per rassodarlo. L'aspetto del prodotto esternamente si presenta elastico, tenero, liscio, di colore bianco come la pasta interna e al taglio deve presentare una leggera fuoriuscita di siero bianco. Ogni forma del prodotto varia da 50 gr a 1 kg di peso e viene commercializzata immessa in un liquido di governo, costituito di acqua, eventualmente salata e acidulata. Oltre ad essere un ottimo formaggio da tavola, in cucina viene utilizzato per piatti freddi e caldi, con verdure, principale ingrediente per la pizza. I vini da abbinare variano dai bianchi morbidi, di medio corpo ai vini rossi e rosati giovani, non maturi.