CANESTRATO PUGLIESE DOP

Il Canestrato Pugliese Dop è un formaggio a pasta dura non cotta, prodotto con latte intero di pecora da dicembre a maggio, legato alla transumanza dei greggi che scendevano dai pascoli in Abruzzo alla Pianura Pugliese. Viene prodotto nell'intero territorio della Provincia di Foggia e in alcuni comuni della Provincia di Bari e Barletta-Trani. Il suo nome deriva dai canestri di giunco dove la pasta viene pressata per una prima stagionatura, conferendo alla crosta quella tipica rugosità. Nel 1996 questo formaggio ottiene la Dop. Il latte viene lavorato con il caglio di agnello, subito dopo la rottura della cagliata viene pressata nei canestri. La stagionatura varia dai due ai dieci mesi, ma può arrivare anche  ad un anno. Le forme del Canestrato sono cilindriche dal peso che varia dai 7kg ai 14kg, con scalzo convesso, la crosta dura e spessa è trattata con olio di oliva, miscelato eventualmente con aceto di vino, ha un colore marrone tendente al giallo. La pasta è compatta, poco elastica, l'occhiatura è poco visibile, presenta un colore giallo paglierino più o meno intenso in relazione alla stagionatura, il sapore è piccante. E' un ottimo formaggio da tavola, se poco stagionato, e da grattugia, se stagionato, molto utilizzato nella cucina locale. Il vino consigliato per questo formaggio è il rosso, strutturato e corposo.