CACIOCAVALLO SILANO DOP

Il Caciocavallo Silano Dop è un formaggio semiduro a pasta filata dalle antiche origini, prodotto con latte di vacca crudo o eventualmente trattato termicamente a temperature inferiori alla pastorizzazione per circa 30 secondi. Viene prodotto in Calabria, Basilicata, Puglia, Campania e Molise. Nel 1993 ottiene la DOP e nello stesso anno viene costituito il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano Dop. L'origine del nome Caciocavallo dipende probabilmente dall'usanza di legare le forme a coppie, ancora oggi in uso, e di appenderle a stagionare a cavallo su una trave. La forma del formaggio dipende dalla regione di produzione, in Calabria viene prodotto in forma tronco-conica senza testina, mentre nelle altre regioni viene prodotto in forma ovale con testina. Il peso delle forme varia tra 1 kg e 2,5 kg. Il procedimento di lavorazione è quello classico, riscaldamento del latte, aggiunta di caglio in pasta di vitello o capretto, rottura della cagliata e filatura della pasta con successiva salatura in salamoia, quindi si passa alla stagionatura che deve essere minima di 30 giorni. La stagionatura del formaggio di 30 giorni ha un sapore delicato e dolce, mentre la stagionatura di 12 mesi ha un sapore piccante. La crosta è sottile e liscia, di color paglierino, la pasta è compatta e omogenea con lieve occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino secondo la stagionatura, il sapore è aromatico, delicato, dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante con la maturazione/stagionatura. Prima della sua immissione al consumo il formaggio deve recare il marchio del consorzio impresso termicamente su ogni forma con la dicitura "Caciocavallo Silano Dop".