FORMAI DE MUT DELL'ALTA VALLE BREMBANA DOP

Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Dop è un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte intero vaccino proveniente da una o due mungiture. Il nome Formai de Mut (dialetto bergamasco) significa " formaggio di monte" e viene prodotto negli alpeggi tra 1200 a oltre 2000 metri di altitudine nella Valle Brembana, in provincia di Bergamo, in Lombardia. Viene prodotto in due tipologie, riconoscibili dall'etichetta apposta sulla faccia della forma: Etichetta Blu, quello di maggior pregio, è prodotto negli alpeggi da maggio a ottobre, Etichetta Rossa è prodotto a fondovalle tutto l'anno. Nel 1996 questo formaggio ha ottenuto la Dop ed è tutelato dal Consorzio dei Produttori per la tutela e la valorizzazione del Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana. Le due tipologie di questo formaggio seguono lo stesso procedimento di produzione, l'unica differenza consiste nell'alimentazione degli animali, quelli di alpeggio si nutrono di erbe dei pascoli estivi, mentre quelli di fondovalle si nutrono di fieno o foraggi. Il latte viene coagulato con l'aggiunta di caglio, la cagliata viene rotta una prima volta, segue una semicottura della pasta e una seconda rottura. La pasta viene posta in stampi, dette "fassere", pressata per lo spurgo, quindi si passa alla salatura che può essere fatta a secco o in salamoia e questa operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni. Il periodo di stagionatura deve essere minima di 45 giorni, ma può essere stagionato per diversi anni. La forma con facce piane o semipiane è cilindrica di 30-40 cm di diametro, lo scalzo dritto o leggermente convesso è alto 8-10 cm, il peso varia da 8 a 12 kg. La crosta è sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con il progredire della stagionatura. La pasta di color avorio leggermente paglierino è compatta, elastica, con occhiatura diffusa di varia dimensione fino alla caratteristica "occhio di pernice". Il sapore è delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico in relazione alla durata della stagionatura. Prima della commercializzazione le forme devono essere provviste della relativa etichetta e marchiatura. E' un ottimo formaggio da tavola se ha una breve stagionatura e preferisce vini bianchi con una buona acidità, mentre è ottimo da grattugia con una stagionatura più marcata e si consiglia abbinarlo con vini rossi possibilmente locali.
 

FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP

Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop  è un tipico formaggio stagionato in fosse di tufo, prodotto in tre varianti, con latte ovino, latte vaccino e latte misto, che comprende latte vaccino e un minimo del 20% di latte ovino. E' prodotto storicamente a Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena, in Emilia Romagna. Nel 2009 è stato riconosciuto prodotto Dop ed è tutelato dal Consorzio Tutela del Formaggio "Il Fossa" di Sogliano al Rubicone. Secondo il disciplinare può essere prodotto nell'intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e parte del territorio della provincia di Bologna,in Emilia Romagna e nelle Marche nell'intero territorio delle province di Pesaro-Urbino, Macerata, Ancona e Ascoli Piceno. Il nome del formaggio deriva dal fatto che la sua stagionatura avviene in fosse sotteranee, già in uso al tempo dei Malatesta nel 1300, per conservare generi alimentari, cereali e stagionare il formaggio, per preservarli in caso di epidemie, assedi, carestie e furti. Prima di infossare il formaggio, le fosse vengono aerate, pulite e sanificate con fuoco incendiando paglia di grano. Una volta spento il fuoco, si passa alla pulizia delle ceneri e all'allestimento della fossa con tavole di legno sul fondo e paglia sui lati sorretto da una impalcatura di canne. Una volta allestita la fossa, le forme vengono racchiuse in sacchi di tela legati e infossati fino al riempimento, quindi la fossa viene sigillata per un minimo di 90 giorni. Il periodo tradizionale per l'infossatura è il mese di agosto e la riapertura delle fosse è nel mese di novembre. Vi è anche una seconda infossatura, detta primaverile, che va da marzo a giugno di ogni anno. Durante l'intero periodo della stagionatura è vietato l'apertura della fossa. La caratteristica di questo formaggio è il sistema della stagionatura, basato sulla fermentazione anaerobica che avviene nella fossa, dando al formaggio delle caratteristiche organolettiche molto particolari. Il procedimento della produzione del formaggio è sempre quello classico. Il latte viene coagulato con caglio naturale, si rompe la cagliata e la pasta viene messa in forme cilindriche per lo spurgo del siero, viene pressata e salata. Dopo un breve periodo di maturazione, le forme di formaggio passano all'infossatura. Il Formaggio di Fossa è un formaggio a pasta semidura, l'aspetto delle forme è irregolare, deformate a causa dell'infossatura, il peso varia da 1/2 kg a 2 kg. La crosta è assente o appena accennata, edibile, la pasta ha un colore bianco ambrato o leggermente paglierino, compatta. L'aroma è intenso, persistente, con sentori di sottobosco, muffa e tartufo. Il sapore varia secondo la composizione del formaggio, è intenso, aromatico, fragrante, delicato, leggermente acidulo, piccante, con una punta di amaro. Questo formaggio viene molto utilizzato nella cucina regionale con primi piatti gratinati, risotti, gnocchi, ravioli, ottimo da tavola con composti di frutta. I vini consigliati sono i rossi che presentano un buon equilibrio tra morbidezza e freschezza.