FORMAI DE MUT DELL'ALTA VALLE BREMBANA DOP

Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Dop è un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte intero vaccino proveniente da una o due mungiture. Il nome Formai de Mut (dialetto bergamasco) significa " formaggio di monte" e viene prodotto negli alpeggi tra 1200 a oltre 2000 metri di altitudine nella Valle Brembana, in provincia di Bergamo, in Lombardia. Viene prodotto in due tipologie, riconoscibili dall'etichetta apposta sulla faccia della forma: Etichetta Blu, quello di maggior pregio, è prodotto negli alpeggi da maggio a ottobre, Etichetta Rossa è prodotto a fondovalle tutto l'anno. Nel 1996 questo formaggio ha ottenuto la Dop ed è tutelato dal Consorzio dei Produttori per la tutela e la valorizzazione del Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana. Le due tipologie di questo formaggio seguono lo stesso procedimento di produzione, l'unica differenza consiste nell'alimentazione degli animali, quelli di alpeggio si nutrono di erbe dei pascoli estivi, mentre quelli di fondovalle si nutrono di fieno o foraggi. Il latte viene coagulato con l'aggiunta di caglio, la cagliata viene rotta una prima volta, segue una semicottura della pasta e una seconda rottura. La pasta viene posta in stampi, dette "fassere", pressata per lo spurgo, quindi si passa alla salatura che può essere fatta a secco o in salamoia e questa operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni. Il periodo di stagionatura deve essere minima di 45 giorni, ma può essere stagionato per diversi anni. La forma con facce piane o semipiane è cilindrica di 30-40 cm di diametro, lo scalzo dritto o leggermente convesso è alto 8-10 cm, il peso varia da 8 a 12 kg. La crosta è sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con il progredire della stagionatura. La pasta di color avorio leggermente paglierino è compatta, elastica, con occhiatura diffusa di varia dimensione fino alla caratteristica "occhio di pernice". Il sapore è delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico in relazione alla durata della stagionatura. Prima della commercializzazione le forme devono essere provviste della relativa etichetta e marchiatura. E' un ottimo formaggio da tavola se ha una breve stagionatura e preferisce vini bianchi con una buona acidità, mentre è ottimo da grattugia con una stagionatura più marcata e si consiglia abbinarlo con vini rossi possibilmente locali.