GRANA PADANO DOP

Il Grana Padano Dop è un formaggio prodotto tutto l'anno con latte crudo vaccino parzialmente scremato per affioramento, proveniente da due mungiture giornaliere. L'alimentazione dei bovini, secondo il disciplinare, è costituito da foraggi verdi, fieni, paglie e insilati. La zona di produzione è riferita alla Valle Padana, specificatamente a

 Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige, relativamente alla provincia di Trento e alcuni comuni della provincia di Bolzano. In questa regione il formaggio ha una sua specificità e differenza che riguarda l'alimentazione degli animali e il marchio, infatti è denominato e marchiato Trentingrana. Nel 1996 il Grana ottiene la Dop e la sua tutela è garantita dal Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano Dop. L'origine di questo formaggio è molto antica, si pensa che la prima produzione, capostipite del Grana, sia opera dei monaci dell'Abbazia di Chiaravalle nel 1135. Col passare dei secoli la sua produzione è molto cambiata, sia nei luoghi di lavorazione (si è passati nei caseifici) che nella specifica attenzione alla lavorazione. La coagulazione del latte avviene con l'aggiunta di caglio di vitello e l'aggiunta di un additivo, il lisozima, la cagliata viene rotta e messa in fascere, dove le forme subiscono una prima marchiatura. Successivamente vengono messe in salamoia per un paio di settimane e più, dopo vengono lavate e asciugate, pronte per la stagionatura per un minimo di 9 mesi, che può inoltrarsi fin oltre 20 mesi di stagionatura, in tal caso le forme devono essere marchiate con la dicitura "Riserva". La fase successiva è quella della battitura delle forme, detta espertizzazione, tramite un martelletto per rilevare eventuali difetti dal suono e solo le forme più conformi vengono marchiate a fuoco. Solo dopo 9 mesi di stagionatura il Grana Padano Dop può essere commercializzato. E veniamo alle caratteristiche del prodotto. La forma è cilindrica, del diametro di 35-45 cm, scalzo leggermente convesso o dritto, alto 18-25 cm, facce piane, peso di ogni singola forma varia da 24 a 40 kg. La crosta è dura e liscia, di spessore 4-8 mm, di colore giallo dorato. La pasta è dura, granulosa, con una leggerissima occhiatura, il colore è bianco o giallo paglierino. Il sapore è delicato, dall'aroma fragrante, è un alimento completo per il suo rapporto energetico e nutrizionale. Viene utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia e in cucina è un ingrediente molto utilizzato nella preparazione di piatti. I vini da abbinare al Grana Padano Dop dipendono dalla sua stagionatura, dai vini bianchi strutturati, alle bollicine, fino ai rossi strutturati, tannici e morbidi.