GORGONZOLA DOP

Il Gorgonzola Dop è un formaggio erborinato a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato con l'aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate, che conferiscono le caratteristiche venature. La zona di produzione è in Lombardia e in Piemonte. Il nome è preso dalla città di Gorgonzola, in provincia di Milano, dove ogni anno si celebra la "Sagra del Gorgonzola". Non si conoscono notizie sulle sue origini, alcune fonti lo fanno risalire al 879, anno della sua prima produzione proprio nella omonima cittadina lombarda, però il primo vero nome di questo formaggio in passato era quello di "Stracchino di Gorgonzola". Nel 1996 questo formaggio ottiene la Dop ed è tutelato dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola Dop. Come detto, è un formaggio molto antico ed è tra i più conosciuti e consumati in Italia. E' molto apprezzato anche all'estero, dove tentano di imitarlo ma con scarsi risultati. Il processo produttivo del gorgonzola segue, come tutti i formaggi, le regole previste dal suo disciplinare, Al latte in caldaia vengono aggiunti i fermenti lattici e le muffe selezionate, si aggiunge il caglio di vitello, si rompe la cagliata e la pasta viene messa negli stampi, dette fascere, per lo spurgo, successivamente le forme vengono messe a riposare e prendere forma in celle per 3-4 giorni. Trascorsi questi giorni le forme vengono salate a secco e avviate alla stagionatura. Dopo 3-4 settimane di stagionatura, le forme vengono forate per consentire all'aria di entrare nella pasta e favorire lo sviluppo delle muffe e produrre le caratteristiche venature, dette erborinature. Prima dell'immissione in commercio le forme vengono marchiate e avvolte in un foglio di alluminio contraddistinto col marchio "G" di riconoscimento. La forma del formaggio è cilindrica, con facce piane, di diametro 20-32 cm, scalzo alto circa 15 cm, il peso di ogni forma varia da 9-13 kg. La crosta è ruvida, fiorita, non edibile, sottile, di colore grigio-rosato, la pasta ha un colore bianco-paglierino con le caratteristiche venature. Esistono due tipologie di questo formaggio: Gorgonzola Dolce e Gorgonzola Piccante. Il Gorgonzola Dolce, prodotto solo in forma grande, ha pasta cremosa, spalmabile, di colore bianco latte, leggermente piccante, con poche venature. La stagionatura dura da un minimo di 50 giorni ad un massimo di 150 giorni. Il Gorgonzola Piccante, prodotto sia in " forma grande" che in "forma piccola" dal peso di 5-9 kg, ha pasta semidura, compatta, piccante, di colore paglierino con venature più evidenziate. La forma grande ha una stagionatura minima di 80 giorni e massima di 270 giorni, mentre la forma piccola ha una stagionatura minima di 60 giorni e massima di 200 giorni. Ottimo formaggio da tavola, il Gorgonzola è un ingrediente molto utilizzato in cucina per risotti e primi piatti in genere, verdure, secondi piatti, marmellate e confetture. I vini di abbinamento dipendono dalla tipologia del formaggio, varia dai vini bianchi di buon corpo, morbidi e maturi, a vini rossi, corposi, ben strutturati con lieve tannicità, fino a vini passiti.