PECORINO DELLE BALZE VOLTERRANE DOP

Le Balze Volterrane sono formazioni rocciose geologiche, costituite da calanchi e balze. dovute all'erosione delle acque piovane, situate nella zona di Volterra, da cui prendono il nome, in provincia di Pisa, in Toscana, compresi tra la Val di Cecina e la Valle dell'Era. E' in questo piccolo territorio, che si estende verso il litorale tirrenico, che viene prodotto il Pecorino delle Balze Volterrane Dop. E' un formaggio            prodotto con latte intero, crudo, proveniente da pecore allevate allo stato    brado o semi brado. Nel 2015 ottiene la Dop e l'organismo di tutela è rappresentato dall'Associazione Pecorino Balze Volterrane. I comuni interessati alla produzione di questo formaggio sono: Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi, tutti in provincia di Pisa. La produzione, secondo il disciplinare, prevede le seguenti tipologie: Fresco, Semistagionato, Stagionato e da Asserbo (cioè una tipologia più stagionata superiore ai classici 12 mesi). La lavorazione del latte è sempre quella classica, messa in caldaia, riscaldata ad una temperatura di 30-40 gradi, aggiunta di caglio vegetale, ottenuto dal cardo selvatico, formazione della cagliata. Rotta la cagliata, la pasta viene messa manualmente nei classici contenitori cilindrici, quindi si passa alla salatura a secco, sempre manualmente, e inizia il periodo di stagionatura. Per la tipologia Fresco è prevista una stagiona- tura che varia da 7 a 44 giorni, per il Semistagionato da 45 a 180 giorni, per lo Stagionato da 6 a 12 mesi e per il da Asserbo superiore ai 12 mesi. Non esiste una marchiatura delle forme, ma semplicemente una etichetta posta su una faccia del prodotto con la dicitura e il logo previsto. L'aspetto del formaggio è cilindrico, con facce piane, scalzo dritto o leggermente convesso, dal peso di 0,600 gr. a 2 kg., mentre per la tipologia Da Asserbo può arrivare fino a 7 kg. La crosta varia da sottile a spessa, da tenera a dura, dal colore giallo paglierino a giallo carico. La pasta, secondo la stagionatura, varia da un colore bianco, a giallo paglierino più o meno intenso, a paglierino molto intenso, ha struttura leggermente compatta a compatta, fino a diventare dura. L'aroma è persistente, intenso, odore di latte e vegetale, dal sapore dolce, al sapido, al piccante.  Ottimo formaggio da tavola e antipasti, è 

 utilizzato molto da grattugia nelle preparazioni locali. I vini consigliati, secondo la stagionatura del formaggio, variano dai bianchi, ai rosati, ai rossi corposi, possibilmente territoriali.