PECORINO DI FILIANO DOP

 

Filiano è un piccolo comune della Basilicata, situato nella parte Nord-Occidentale della provincia di Potenza, compresa tra il Monte Vulture, antico vulcano spento, e il capoluogo. Tutta quest'area e i relativi comuni sono interessati alla produzione del Pecorino di Filiano Dop. E' un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto tutto l'anno, ottenuto da latte intero e crudo, proveniente da pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. Ottiene la Dop nel 2007 e l'organismo di                                        tutela è rappresentato dal Consorzio per la Tutela del Pecorino di Filiano                                        Dop. Il processo di produzione è ottenuto dal latte di una o due mungiture giornaliere, messo in caldaia, riscaldato ad una temperatura massima di 40°, aggiunta di caglio di agnello o capretto, formazione della cagliata. Rotta la cagliata, la pasta viene messa in contenitori di giunco o similari e pressata con le mani per favorire la fuoriuscita del siero. Il procedimento successivo è la salatura a secco o in salamoia, dopodichè inizia il periodo di stagionatura che deve essere minimo di 180 gg. Durante questo periodo, più precisamente dopo il ventesimo giorno di stagionatura, la crosta del formaggio può essere curata tramite lo sfregamento con le mani con olio evo o aceto di vino, purchè prodotti in Basilicata. Ultimato il periodo di stagionatura, prima dell'immssione in commercio, il prodotto viene marchiato a fuoco con il logo previsto dal disciplinare. L'aspetto del Pecorino di Filiano è cilindrico con facce piane di 15-30 cm, scalzo dritto o leggermente convesso di 8-18 cm e peso che varia da 2,5 a 5 kg. La crosta, da sottile a spessa e dura secondo la stagionatura, varia da un colore giallo  paglierino a bruno oscuro con la caratteristica striatura del giunco. La pasta è dura, compatta, granulosa, di colore bianco a giallo paglierino, dal profumo intenso e persistente, con sapore di burro, erbe, nocciola, dolce, sapido, leggermente piccante, secondo la stagionatura. Ottimo in cucina come formaggio da tavola e grattugiato, gradisce vini bianchi ben strutturati nella versione giovane e fresco, mentre nella versione più stagionato è preferibile abbinare vini rossi ben strutturati e di corpo.