OSSOLANO DOP

L'Ossolano Dop è un formaggio del Piemonte, prodotto da latte vaccino intero, a pasta semicotta, dura, ottenuto da bovini di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro incroci. Il territorio interessato alla produzione del formaggio è la provincia del Verbano Cusio Ossola, confinante a nord con il Cantone Svizzero del Vallese, territorio della popolazione Walser, e a sud col Lago Maggiore e la Valsesia. La produzione di questo formaggio risale ai primi anni dell'anno 1000, spesso veniva utilizzato come merce di scambio per pagare le tasse e il più antico documento che attesta tutto questo, risale al 12 luglio 1006. Nel 2017 ottiene la Dop e l'organismo di tutela è rappresentato dal Consorzio Valorizzazione e Tutela del Formaggio Ossolano Dop. Il disciplinare di produzione prevede due tipologie di formaggio: Ossolano Dop, prodotto tutto l'anno, riconoscibile dall'etichetta cartacea Verde, posta sulla forma, e Ossolano d'Alpe Dop, prodotto da giugno a settembre in aleggio ad un'altitudine superiore ai 1400 m, riconoscibile dall'etichetta cartacea Marrone. Il latte raccolto dalle mungiture viene trattato a crudo o pastorizzato, viene aggiunto caglio bovino, rottura della cagliata, seguita da una semicottura della pasta e successivamente pressato in fascere marchiate con la dicitura Ossolano inclinata. La fase successiva è la salatura, a secco o in salamoia, seguito dalla stagionatura, che deve essere minima di 60 giorni fino ad oltre 12 mesi, dove la crosta delle forme viene raschiata, lavata con acqua e sale e oliata. Durante questo periodo di stagionatura viene applicato a fuoco il marchio e prima dell'immissione in commercio del formaggio su una faccia di ogni forma viene applicata la relativa etichetta cartacea. L'aspetto di ogni forma è cilindrica, con facce piane o quasi, di diametro di 29-32 cm, scalzo alto 6-9 cm e peso che varia da 5 a 7 kg. La crosta è liscia, pulita, leggermente untuosa, da sottile a spessa, di colore giallo paglierino, più o meno intenso, in relazione alla stagionatura. La pasta è elastica, consistente, morbida alla masticazione, di colore da paglierino a giallo. L'aroma è intenso, persistente, con le varie caratteristiche secondo la tipologia. Ottimo come formaggio da tavola, è molto utilizzato nei piatti locali, tipo gnocchi, polenta, riso e verdure crude e cotte. I vini consigliati sono i rossi di media struttura, ma di corpo.