PARMIGIANO REGGIANO DOP

                  

Il Parmigiano Reggiano Dop è un formaggio a pasta dura, cotta, semigrasso, prodotto tutto l'anno con latte vaccino crudo e parzialmente scremato per affioramento, senza aggiunta di additivi. Ottiene la Dop nel 1996 ed è tutelato dal Consorzio per il Formaggio Parmigiano Reggiano Dop. La zona di produzione è quella relativa alle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna (sinistra del fiume Reno) in Emilia Romagna e la   provincia di Mantova (destra del fiume Po) in Lombardia. Il latte utilizzato proviene da  varie razze secondo la zona di produzione, la Frisona Italiana, la Razza Bruna, la Bianca Modenese e le Vacche Rosse di Razza Reggiana, che da' latte di qualità superiore. Le testimonianze storiche risalgono al Medioevo e i primi produttori sono stati i monaci benedettini e cistercensi. Il primo atto notarile che testimonia la commercializzazione del Caseus Parmensis (il formaggio di Parma) risale al 25 aprile 1254 redatto a Genova. Nel 2013 è stata introdotta la dicitura "Prodotto di Montagna", di cui il formaggio si può avvalere e marchiare, purchè tutto il procedimento di produzione, dall'allevamento alla stagionatura, avvenga nei territori di montagna. La mungitura  della sera precedente e quella del mattino seguente vengono messe in caldaia e riscaldate con l'aggiunta del caglio. Per ottenere una forma di Parmigiano Reggiano, occorrono circa 550 litri di latte. Rotta la cagliata, la pasta viene avvolta nel telo di lino e messa in fascera che gli darà la sua forma definitiva. La pasta viene pressata, viene tolto il telo e nella fascera viene messa una placca metallica, la quale imprime il marchio d'origine sullo scalzo con la dicitura puntinata Parmigiano Reggiano. Successivamente

la forma passa alla salatura in una soluzione salina per un pò di giorni, poi viene asciugata e inizia il periodo di stagionatura che deve essere minimo di 12 mesi, ma può arrivare anche a 48 mesi e oltre. Durante questo periodo la forma viene rivoltata più volte, raschiata e spazzolata. Al termine dei 12 mesi di stagionatura viene effettuata la Espertizzazione, cioè ogni forma viene battuta con un martelletto da un esperto per capire dal suono se vi sono difetti. Dopo questa operazione, oltre al marchio d'origine ottenuto precedentemente, alla forma viene applicata il marchio di selezione distinto in: Scelto, Mezzano o Scarto. Spesso il Parmigiano Reggiano può essere prodotto su richiesta di alcuni gruppi di consumatori per motivi religiosi, quali quelli di fede ebraica e quelli di fede islamica, pertanto la forma viene marchiata con la dicitura Kosher per fede ebraica e Halai per fede islamica. Oltre ai marchi d'origine e di selezione, il Parmigiano Reggiano può avvalersi di marchi volontari, dopo attenti controlli, su specifica richiesta, essi sono: il marchio Export, che viene impresso sulla forma del formaggio dopo una stagionatura di 18 mesi, e il marchio Premium, che viene impresso dopo la stagionatura di 24 mesi. La forma è cilindrica, con facce piane di 35-45 cm di diametro, lo scalzo è leggermente convesso, alto 20-26 cm, il peso di ogni forma varia da 30 a 45 kg. L'esame visivo, gustativo e olfattivo del Parmigiano Reggiano varia secondo il periodo di stagionatura. La crosta è spessa e varia da un colore giallo paglierino ad un marrone, la pasta, compatta, granulosa e a scaglie, varia da un giallo paglierino ad un giallo più intenso, gli odori e gli aromi variano da un lattico, vegetale, floreale e fruttato ad uno tostato e speziato. Il gusto, oltre ai classici dolce, amaro, salato e acido, esprime un quinto sapore che è l'umami. Il Parmigiano Reggiano è un alimento completo e ideale per il sostentamento del nostro organismo e in cucina è molto utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia. Ottimo compagno per gli aperitivi, entra in moltissime ricette della gastronomia italiana. Il Parmigiano Reggiano si adatta a varie tipologie di vini, dagli spumanti, ai vini bianchi abbastanza strutturati e morbidi, ai vini rossi strutturati e di corpo, fino ai passiti, tutto dipende sia dalla sua stagionatura che dalle varie situazioni a cui abbinarli.