PECORINO DI PICINISCO DOP

I comuni ricadenti nella Valle di Comino, in cui rientra anche il comune di Picinisco,  siamo nel Lazio Meridionale, in provincia di Frosinone, poco a nord di Cassino, è il comprensorio, incluso in parte nel Parco Nazionale di Abruzzo, Lazio e Molise, dove viene prodotto il Pecorino di Picinisco Dop. E' un formaggio a latte misto ovino e caprino (questo nella misura massima del 25%), intero e crudo, proveniente da pecore di razza Sopravissana, Comisana e Massese e capre di razza Capra grigia ciociara, Capra bianca monticellana e Capra capestrina, prodotto tutto l'anno. Ottiene la Dop nel 2013 e l'organismo di tutela è rappresentato dall' Associazione Produttori Pecorino di Picinisco Dop. Viene commercializzato in due tipologie: Scamosciato, con breve stagionatura dai 30 ai 60 gg. e Stagionato, con stagionatura superiore a 90 giorni. Il processo produttivo rispecchia quello tradizionale con l'utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto. Rotta la cagliata, la pasta viene messa nelle fuscelle di vimini e pressata manualmente, quindi si passa alla salatura a secco e inizia il periodo di stagionatura. La forma del formaggio è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso, dal peso massimo di ogni forma di 2,5 kg. La crosta è rugosa, può essere pulita e trattata con olio evo e aceto, di colore che varia dal bianco latte a giallo paglierino, da sottile a leggermente spessa, da tenera a dura. La pasta è compatta e abbastanza dura co leggera occhiatura, dal colore bianco a giallo paglierino, l'aroma è intenso e persistente con sentori di erbe di montagna. La forma del formaggio non viene marchiato, ma viene applicata una etichetta con il logo e la dicitura specifica. In cucina viene utilizzato lo Scamosciato come formaggio da tavola, mentre lo Stagionato è più da grattugia. Il vino varia dal bianco al rosso possibilmente locali, secondo la stagionatura presa in considerazione.