Il
Pecorino Romano Dop è considerato uno dei formaggi più antichi al mondo, infatti era conosciuto, apprezzato e consumato nei banchetti già all'epoca dei Romani, tanto da essere citato nelle opere di molti autori dell'epoca, quali Plinio il Vecchio, Publio Virgilio Marone e Marco Terenzio Varrone. Ancora oggi a Roma è considerato l'unico ingrediente insostituibile per i classici primi piatti, quali
Carbonara, Grigia, Cacio e pepe e
Amatriciana. E' un formaggio prodotto con latte di pecora intero, proveniente esclusivamente dai territori citati nel Disciplinare del Consorzio di tutela,
che sono
l'intera regione di
Lazio e Sardegna e la provincia di Grosseto, in Toscana. Ottiene la
Dop nel 1996 e l'organismo di tutela è rappresentato dal
Consorzio per la tutela del Formaggio Pecorino Romano. Il processo produttivo è caratterizzato dal trattamento del latte, crudo o termizzato, con l'aggiunta del caglio di agnello e fermenti lattici naturali. Formata e rotta la cagliata, la pasta viene messa e pressata in stampi di resina che imprimono il marchio previsto dal Consorzio che riporta oltre alla dicitura "Pecorino Romano", anche il logo del marchio e tutte le altre notizie, quali la sigla della Provincia di produzione, la data di produzione e il codice del Produttore. La fase successiva è forse la più importante per la produzione del Pecorino Romano, cioè la salatura, che può essere a secco con dovizia del casaro o in salamoia e può durare fino a 70 giorni. La stagionatura dura minimo 5 mesi per il formaggio da tavola e 8 mesi per il formaggio da grattugia. In alcuni casi per questo formaggio è prevista la protezione di film per alimenti di colore neutro o nero. L'aspetto esteriore del Pecorino Romano è alquanto originale, ha forma cilindrica con facce piane di 25-35 cm, lo scalzo dritto di 25-40 cm e il peso di 20-35 kg. La crosta è pulita o coperta con film protettivi per alimenti, da sottile a semidura, di colore avorio o giallo paglierino. La pasta è compatta, di colore da bianco a giallo paglierino più o meno intenso, dall'aroma persistente e dal sapore molto salato. In cucina, come detto, è molto utilizzato sia da tavola che grattugiato. Il vino in abbinamento varia secondo la stagionatura dal bianco di medio corpo e abbastanza morbido, al rosso strutturato, di corpo e anche invecchiato.
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