CASCIOTTA d'URBINO DOP

La Casciotta d'Urbino Dop è un formaggio fresco a pasta cruda, prodotto da latte intero, misto, crudo o pastorizzato, di ovino nella misura di 70-80% e la restante parte di latte vaccino nella misura di 20-30%, proveniente da allevamenti della zona di produzione. La zona di produzione di questo formaggio comprende l'intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino, nelle Marche, e alcuni comuni della provincia di Rimini, in Emilia Romagna. Il nome "casciotta" deriva da "cascio", termine dialettale della parola "cacio". La Casciotta d'Urbino ottiene la Dop nel 1996 ed è tutelato dal Consorzio. E' un formaggio dalle origini antiche, prodotto già al tempo dei Duchi di Montefeltro e molto apprezzato da Papa Clemente XIV e da Michelangelo Buonarroti. La produzione del formaggio avviene coagulando il latte ad una temperatura di 35° con l'aggiunta di caglio di vitello. Raggiunta la giusta consistenza, la cagliata viene rotta e posta in stampi per spurgare il siero. La fase successiva è la salatura delle forme e infine la stagionatura per 15-30 giorni in determinati locali e per evitare la formazione di muffe, la crosta viene rivestita da una cera trasparente. All'atto della immissione al consumo la forme della Casciotta d'Urbino Dop devono avere il marchio di riconoscimento. La forma del formaggio è cilindrica del diametro di 12-16 cm, le facce piane leggermente convesse, spigolo arrotondato, scalzo di altezza 5-9 cm, il peso varia da 0,8- 1,200 kg. La crosta, non edibile, è sottile con spessore di 1 mm dal colore paglierino, la pasta è tenera e friabile, di colore bianco tendente al paglierino, con leggera e irregolare occhiatura, l'odore è intenso di erbaceo e di latte, il sapore è dolce con venature acidule. In cucina viene utilizzato come formaggio da tavola e per arricchire diversi piatti locali. Si accompagna a vini bianchi, rosati e rossi giovani, meno corposi, poco aromatici, possibilmente locali.