CASTELMAGNO DOP

Il Castelmagno Dop è un formaggio a pasta semidura, asciutta, granulosa, friabile, erborinata, prodotta in Valle Grana, in provincia di Cuneo, in Piemonte, nei comuni di Castelmagno, da cui il nome, Pradleves e Monterosso Grana. Nel 1996 ottiene la Dop ed è tutelato dal "Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno Dop". E' un formaggio dalle origini antiche, le prime testimonianze risalgono al 1277. Viene prodotto in due tipologie riconoscibile dall'etichetta posta sulla faccia della forma: Etichetta Blu ed Etichetta Verde. L'Etichetta Blu, che può riportare la dicitura Prodotto di Montagna, è prodotto tutto l'anno nell'intero territorio dei comuni sopracitati. L'Etichetta Verde, con la dicitura " Di Alpeggio", è un presidio Slow Food ed è prodotto nel periodo da maggio a settembre/ottobre esclusivamente negli alpeggi al di sopra dei 1000 m s.l.m. dei comuni sopracitati, dove deve avvenire tutto il processo produttivo e la stagionatura. Il periodo di stagionatura minima per ambedue le tipologie è di 60 giorni, prima della loro immissione in commercio devono essere marchiate con la relativa etichetta. Il Castelmagno Dop è prodotto con latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato, con l'eventuale aggiunta di latte ovino o caprino nella misura massima del 20%. Il latte viene riscaldato ad una temperatura di 35° e fatto coagulare con l'aggiunta di caglio di vitello liquido. La cagliata viene rotta due volte, tritata finemente, rimescolata, salata e posta in fascere cilindriche e pressata, quindi si passa alla stagionatura. Il Castelmagno Dop ha una forma cilindrica con facce piane di 15-25 cm di diametro, scalzo dritto di 12-20 cm e peso di 2-7 kg. La crosta, non edibile, è sottile, liscia, di colore giallo-rossastro; con la stagionatura la crosta diventa più rigida e rugosa, di colore più scuro. La pasta, inizialmente semidura di colore bianco-avorio, diventa dura con la stagionatura e assume un colore giallo-ocra ed è priva di occhiature. Con la stagionatura il formaggio può sviluppare naturalmente l'erborinatura (venature blu-verdastre), oppure forando le forme manualmente con lunghi ferri secondo la tecnica tradizionale. Il sapore è fine e delicato che tende al saporito e piccante con la stagionatura. Il Castelmagno è molto utilizzato nella cucina piemontese per gnocchi, risotti, polenta e fonduta, ma anche come formaggio da tavola accompagnato con miele e confetture. L'abbinamento suggerito per questo formaggio sono i vini rossi corposi, strutturati, equilibrati e invecchiati.