MONTE VERONESE DOP

Il Monte Veronese Dop è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato. In commercio lo troviamo di due tipi: Monte Veronese Latte Intero e Monte Veronese d'Allevo. Il primo è prodotto esclusivamente con latte intero, ha una stagionatura minima che varia dai 25 ai 40 giorni ed è riconoscibile dall'etichetta verde chiaro, posta sulla forma. Il Monte Veronese d'allevo è prodotto esclusivamente con latte parzialmente scremato ed ha una stagionatura minima di 90 giorni. A sua volta questo formaggio è presente in commercio in due tipologie: Monte Veronese d'allevo mezzano, stagionato da 90 giorni a 6 mesi, riconoscibile con l'etichetta azzurra posta sulla forma e Monte Veronese d'allevo vecchio, stagionato oltre 6 mesi, riconoscibile con l'etichetta nera. Qualora la produzione del formaggio d'allevo fosse prodotto con latte di malga, che è un Presidio Slow Food dal 2004, sullo scalzo deve essere marchiato a fuoco la lettera M. La zona di produzione del Monte Veronese Dop è circoscritta alla parte settentrionale della provincia di Verona, in Veneto. Nel 1996 ha ottenuto la Dop ed è tutelato dal Consorzio di Tutela del Monte Veronese Dop. Il termine "Monte" del formaggio non è riferito alla montagna, ma deriva dal termine dialettale "monta" che significa "mungitura" e si riferisce ad una precisa tecnica di produzione del latte di questo formaggio che proveniva da più mungiture. Il procedimento di produzione è quello classico; latte riscaldato in caldaia, aggiunta di caglio di vitello, formazione e rottura della cagliata, la pasta messa in fascera per lo spurgo, segue la salatura a secco o in salamoia, quindi si passa alla stagionatura. La forma è cilindrica con facce piane o quasi, di diametro di 25-35 cm, scalzo leggermente convesso alto 6-10 cm, marchiato col nome "Montasio" in verticale, peso di ogni forma 6-10 kg. La crosta, non edibile, è liscia, sottile, di colore giallo paglierino più o meno intenso, la pasta è compatta, elastica o dura secondo la stagionatura, con occhiatura, di colore che varia da bianco a giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore varia da delicato, gradevole, leggermente acidulo, dolce a leggermente piccante con la stagionatura. Ottimo formaggio sia da tavola che da grattugia, è molto utilizzato in cucina e i vini da abbinare dipendono dalla stagionatura del formaggio, passiamo dai vini bianchi e bollicine ai vini rossi poco strutturati a quelli di corpo, strutturati e invecchiati.