FORMAI DE MUT DELL'ALTA VALLE BREMBANA DOP

Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Dop è un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte intero vaccino proveniente da una o due mungiture. Il nome Formai de Mut (dialetto bergamasco) significa " formaggio di monte" e viene prodotto negli alpeggi tra 1200 a oltre 2000 metri di altitudine nella Valle Brembana, in provincia di Bergamo, in Lombardia. Viene prodotto in due tipologie, riconoscibili dall'etichetta apposta sulla faccia della forma: Etichetta Blu, quello di maggior pregio, è prodotto negli alpeggi da maggio a ottobre, Etichetta Rossa è prodotto a fondovalle tutto l'anno. Nel 1996 questo formaggio ha ottenuto la Dop ed è tutelato dal Consorzio dei Produttori per la tutela e la valorizzazione del Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana. Le due tipologie di questo formaggio seguono lo stesso procedimento di produzione, l'unica differenza consiste nell'alimentazione degli animali, quelli di alpeggio si nutrono di erbe dei pascoli estivi, mentre quelli di fondovalle si nutrono di fieno o foraggi. Il latte viene coagulato con l'aggiunta di caglio, la cagliata viene rotta una prima volta, segue una semicottura della pasta e una seconda rottura. La pasta viene posta in stampi, dette "fassere", pressata per lo spurgo, quindi si passa alla salatura che può essere fatta a secco o in salamoia e questa operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni. Il periodo di stagionatura deve essere minima di 45 giorni, ma può essere stagionato per diversi anni. La forma con facce piane o semipiane è cilindrica di 30-40 cm di diametro, lo scalzo dritto o leggermente convesso è alto 8-10 cm, il peso varia da 8 a 12 kg. La crosta è sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con il progredire della stagionatura. La pasta di color avorio leggermente paglierino è compatta, elastica, con occhiatura diffusa di varia dimensione fino alla caratteristica "occhio di pernice". Il sapore è delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico in relazione alla durata della stagionatura. Prima della commercializzazione le forme devono essere provviste della relativa etichetta e marchiatura. E' un ottimo formaggio da tavola se ha una breve stagionatura e preferisce vini bianchi con una buona acidità, mentre è ottimo da grattugia con una stagionatura più marcata e si consiglia abbinarlo con vini rossi possibilmente locali.
 

FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP

Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop  è un tipico formaggio stagionato in fosse di tufo, prodotto in tre varianti, con latte ovino, latte vaccino e latte misto, che comprende latte vaccino e un minimo del 20% di latte ovino. E' prodotto storicamente a Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena, in Emilia Romagna. Nel 2009 è stato riconosciuto prodotto Dop ed è tutelato dal Consorzio Tutela del Formaggio "Il Fossa" di Sogliano al Rubicone. Secondo il disciplinare può essere prodotto nell'intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e parte del territorio della provincia di Bologna,in Emilia Romagna e nelle Marche nell'intero territorio delle province di Pesaro-Urbino, Macerata, Ancona e Ascoli Piceno. Il nome del formaggio deriva dal fatto che la sua stagionatura avviene in fosse sotteranee, già in uso al tempo dei Malatesta nel 1300, per conservare generi alimentari, cereali e stagionare il formaggio, per preservarli in caso di epidemie, assedi, carestie e furti. Prima di infossare il formaggio, le fosse vengono aerate, pulite e sanificate con fuoco incendiando paglia di grano. Una volta spento il fuoco, si passa alla pulizia delle ceneri e all'allestimento della fossa con tavole di legno sul fondo e paglia sui lati sorretto da una impalcatura di canne. Una volta allestita la fossa, le forme vengono racchiuse in sacchi di tela legati e infossati fino al riempimento, quindi la fossa viene sigillata per un minimo di 90 giorni. Il periodo tradizionale per l'infossatura è il mese di agosto e la riapertura delle fosse è nel mese di novembre. Vi è anche una seconda infossatura, detta primaverile, che va da marzo a giugno di ogni anno. Durante l'intero periodo della stagionatura è vietato l'apertura della fossa. La caratteristica di questo formaggio è il sistema della stagionatura, basato sulla fermentazione anaerobica che avviene nella fossa, dando al formaggio delle caratteristiche organolettiche molto particolari. Il procedimento della produzione del formaggio è sempre quello classico. Il latte viene coagulato con caglio naturale, si rompe la cagliata e la pasta viene messa in forme cilindriche per lo spurgo del siero, viene pressata e salata. Dopo un breve periodo di maturazione, le forme di formaggio passano all'infossatura. Il Formaggio di Fossa è un formaggio a pasta semidura, l'aspetto delle forme è irregolare, deformate a causa dell'infossatura, il peso varia da 1/2 kg a 2 kg. La crosta è assente o appena accennata, edibile, la pasta ha un colore bianco ambrato o leggermente paglierino, compatta. L'aroma è intenso, persistente, con sentori di sottobosco, muffa e tartufo. Il sapore varia secondo la composizione del formaggio, è intenso, aromatico, fragrante, delicato, leggermente acidulo, piccante, con una punta di amaro. Questo formaggio viene molto utilizzato nella cucina regionale con primi piatti gratinati, risotti, gnocchi, ravioli, ottimo da tavola con composti di frutta. I vini consigliati sono i rossi che presentano un buon equilibrio tra morbidezza e freschezza.
 

FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP

La Formaggella del Luinese Dop è un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo al 100% di capra di razza Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca e relativi incroci, con coagulazione di caglio naturale di vitello e stagionatura minima di 20 giorni. E' il primo formaggio prodotto al 100% con latte di capra ad ottenere la Dop (Denominazione Origine Protetta), avvenuta nel 2011 e la sua produzione è gestita dal Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese Dop. La zona, con tutte le relative fasi di produzione fino alla stagionatura, è l'area nord della Provincia di Varese, in Lombardia, meglio conosciuta come Prealpi Varesine. Il processo di produzione segue le indicazioni del disciplinare, aggiunta del caglio, formazione e successiva rottura della cagliata, pasta messa negli stampi, le forme vengono salate, asciugate e stagionate, dopodichè vengono marchiate a fuoco sullo scalzo. Le forme sono cilindriche con facce piane, di 13-15 cm di diametro, lo scalzo è alto 4-6 cm, il peso di ogni singola forma è di 700-900 g. La crosta è naturale, non dura. con eventuale presenza di muffe, la pasta è bianca, compatta, morbida, con presenza di piccole occhiature. Il sapore è dolce, delicato e si intensifica con la stagionatura. E' un ottimo formaggio da tavola, ideale per la preparazione di antipasti e risotti. I vini consigliati sono i bianchi, morbidi, poco strutturati, con una buona persistenza aromatica.
 

FONTINA DOP

La Fontina Dop è un formaggio prodotto in Valle d'Aosta con latte intero e crudo di mucche appartenenti alla razza valdostana, ha un alto valore energetico, ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B.

Nel 1996 questo formaggio ha ottenuto la Dop  e sulla sua produzione vigila il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina, che provvede alla marchiatura delle forme a stagionatura ultimata. Sull'origine del nome vi sono varie versioni: una la fa' risalire ad un alpeggio di produzione chiamato Fontin, un'altra versione lo collega al villaggio Fontinaz, ma quella forse più altorevole è la derivazione dal termine francese fontin o fondis, che sta ad indicare la versatilità della pasta di questo formaggio di sciogliersi col calore. Le prime testimonianze risalgono al XV secolo. La sua produzione è regolamentata da un disciplinare che lo definisce un formaggio grasso a pasta semicotta proveniente da una sola mungitura. La forma del formaggio è cilindrica, ha un peso minimo di 8 kg e una stagionatura minima di 80 giorni, ha le facce piane di 30-45 cm di diametro, lo scalzo di 7-10 cm di altezza. La crosta è compatta, sottile, di colore che varia dal giallo scuro al marroncino, la pasta è morbida, burrosa, fondente, con una leggera occhiatura e colore che varia da giallo paglierino a giallo intenso secondo la stagionatura. La Fontina Dop Tradizionale viene prodotta nell'intero territorio della Valle d'Aosta tutto l'anno, identificata con etichetta bianca, il sapore è dolce e fragrante secondo la stagionatura. Esistono altre due tipologie di questo formaggio: Fontina Dop a lunga stagionatura, identificata con etichetta nera, che viene affinata in grotta con un minimo di 180 giorni e Fontina Dop Alpeggio, identificata con etichetta blu, che viene prodotta negli alpeggi della regione ad una altitudine fino a 2000 metri nei mesi da giugno a settembre. Questo formaggio è molto utilizzato nella cucina regionale, famosa è la fonduta valdostana, mentre i vini consigliati sono quelli rossi delicati e leggeri.
 

FIORE SARDO DOP

Il Fiore Sardo Dop è un formaggio a pasta cruda e dura prodotto in tutta la Sardegna, principalmente in Barbagia, sua zona di origine, in particolare nel comune di Gavoi, in provincia di Nuoro, dove esiste il Museo del Fiore Sardo. Nel 1996 il Fiore Sardo ottiene la Dop, è anche un Presidio Slow Food ed è tutelato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Fiore Sardo Dop. Deve il nome all'utilizzo di stampi di castagno che avevano sul fondo scolpito un fiore, accompagnato spesso dalle iniziali del produttore, che marchiava le facce delle forme. Il Fiore Sardo è un formaggio dalle origine antichissime risalenti nientemeno all'epoca nuragica ed è prodotto ancora oggi seguendo le antiche tecniche di lavorazione. E' un formaggio a pasta dura dal sapore intenso e piccante secondo il periodo di stagionatura, prodotto con latte intero, crudo, di pecore di razza sarda. Viene coagulato con caglio di agnello o di capretto, la cagliata viene rotta e la pasta viene depositata in caratteristici stampi di forma troncoconica, detti pischeddas, e pressata. Successivamente si passa alla salatura in salamoia, dopodichè le forme vengono messe su tralicci di canne, possibilmente vicino al fuoco per farle asciugare e affumicare per circa due settimane. Dopo questa fase le forme vengono messe in locali asciutti a stagionare per alcuni mesi e una volta raggiunta la giusta maturazione le forme vengono unte con una miscela di aceto, di olio d'oliva e sale. Il Fiore Sardo ha le facce piane di diametro di 12-25 cm, scalzo detto a " schiena di mulo " di 13-15 cm, il peso della forma varia da 1 a 5 kg. La crosta è dura, il colore varia dal giallo intenso al marrone quasi nero, la pasta  è compatta senza occhiature, dura secondo la stagionatura, dal colore bianco o giallo paglierino. E' un formaggio ottimo sia da tavola che da grattugia e gli abbinamenti consigliati sono con vini rossi corposi, strutturati e invecchiati.
 

CASTELMAGNO DOP

Il Castelmagno Dop è un formaggio a pasta semidura, asciutta, granulosa, friabile, erborinata, prodotta in Valle Grana, in provincia di Cuneo, in Piemonte, nei comuni di Castelmagno, da cui il nome, Pradleves e Monterosso Grana. Nel 1996 ottiene la Dop ed è tutelato dal "Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno Dop". E' un formaggio dalle origini antiche, le prime testimonianze risalgono al 1277. Viene prodotto in due tipologie riconoscibile dall'etichetta posta sulla faccia della forma: Etichetta Blu ed Etichetta Verde. L'Etichetta Blu, che può riportare la dicitura Prodotto di Montagna, è prodotto tutto l'anno nell'intero territorio dei comuni sopracitati. L'Etichetta Verde, con la dicitura " Di Alpeggio", è un presidio Slow Food ed è prodotto nel periodo da maggio a settembre/ottobre esclusivamente negli alpeggi al di sopra dei 1000 m s.l.m. dei comuni sopracitati, dove deve avvenire tutto il processo produttivo e la stagionatura. Il periodo di stagionatura minima per ambedue le tipologie è di 60 giorni, prima della loro immissione in commercio devono essere marchiate con la relativa etichetta. Il Castelmagno Dop è prodotto con latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato, con l'eventuale aggiunta di latte ovino o caprino nella misura massima del 20%. Il latte viene riscaldato ad una temperatura di 35° e fatto coagulare con l'aggiunta di caglio di vitello liquido. La cagliata viene rotta due volte, tritata finemente, rimescolata, salata e posta in fascere cilindriche e pressata, quindi si passa alla stagionatura. Il Castelmagno Dop ha una forma cilindrica con facce piane di 15-25 cm di diametro, scalzo dritto di 12-20 cm e peso di 2-7 kg. La crosta, non edibile, è sottile, liscia, di colore giallo-rossastro; con la stagionatura la crosta diventa più rigida e rugosa, di colore più scuro. La pasta, inizialmente semidura di colore bianco-avorio, diventa dura con la stagionatura e assume un colore giallo-ocra ed è priva di occhiature. Con la stagionatura il formaggio può sviluppare naturalmente l'erborinatura (venature blu-verdastre), oppure forando le forme manualmente con lunghi ferri secondo la tecnica tradizionale. Il sapore è fine e delicato che tende al saporito e piccante con la stagionatura. Il Castelmagno è molto utilizzato nella cucina piemontese per gnocchi, risotti, polenta e fonduta, ma anche come formaggio da tavola accompagnato con miele e confetture. L'abbinamento suggerito per questo formaggio sono i vini rossi corposi, strutturati, equilibrati e invecchiati.
 

CASCIOTTA d'URBINO DOP

La Casciotta d'Urbino Dop è un formaggio fresco a pasta cruda, prodotto da latte intero, misto, crudo o pastorizzato, di ovino nella misura di 70-80% e la restante parte di latte vaccino nella misura di 20-30%, proveniente da allevamenti della zona di produzione. La zona di produzione di questo formaggio comprende l'intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino, nelle Marche, e alcuni comuni della provincia di Rimini, in Emilia Romagna. Il nome "casciotta" deriva da "cascio", termine dialettale della parola "cacio". La Casciotta d'Urbino ottiene la Dop nel 1996 ed è tutelato dal Consorzio. E' un formaggio dalle origini antiche, prodotto già al tempo dei Duchi di Montefeltro e molto apprezzato da Papa Clemente XIV e da Michelangelo Buonarroti. La produzione del formaggio avviene coagulando il latte ad una temperatura di 35° con l'aggiunta di caglio di vitello. Raggiunta la giusta consistenza, la cagliata viene rotta e posta in stampi per spurgare il siero. La fase successiva è la salatura delle forme e infine la stagionatura per 15-30 giorni in determinati locali e per evitare la formazione di muffe, la crosta viene rivestita da una cera trasparente. All'atto della immissione al consumo la forme della Casciotta d'Urbino Dop devono avere il marchio di riconoscimento. La forma del formaggio è cilindrica del diametro di 12-16 cm, le facce piane leggermente convesse, spigolo arrotondato, scalzo di altezza 5-9 cm, il peso varia da 0,8- 1,200 kg. La crosta, non edibile, è sottile con spessore di 1 mm dal colore paglierino, la pasta è tenera e friabile, di colore bianco tendente al paglierino, con leggera e irregolare occhiatura, l'odore è intenso di erbaceo e di latte, il sapore è dolce con venature acidule. In cucina viene utilizzato come formaggio da tavola e per arricchire diversi piatti locali. Si accompagna a vini bianchi, rosati e rossi giovani, meno corposi, poco aromatici, possibilmente locali.