FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP

La Formaggella del Luinese Dop è un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo al 100% di capra di razza Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca e relativi incroci, con coagulazione di caglio naturale di vitello e stagionatura minima di 20 giorni. E' il primo formaggio prodotto al 100% con latte di capra ad ottenere la Dop (Denominazione Origine Protetta), avvenuta nel 2011 e la sua produzione è gestita dal Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese Dop. La zona, con tutte le relative fasi di produzione fino alla stagionatura, è l'area nord della Provincia di Varese, in Lombardia, meglio conosciuta come Prealpi Varesine. Il processo di produzione segue le indicazioni del disciplinare, aggiunta del caglio, formazione e successiva rottura della cagliata, pasta messa negli stampi, le forme vengono salate, asciugate e stagionate, dopodichè vengono marchiate a fuoco sullo scalzo. Le forme sono cilindriche con facce piane, di 13-15 cm di diametro, lo scalzo è alto 4-6 cm, il peso di ogni singola forma è di 700-900 g. La crosta è naturale, non dura. con eventuale presenza di muffe, la pasta è bianca, compatta, morbida, con presenza di piccole occhiature. Il sapore è dolce, delicato e si intensifica con la stagionatura. E' un ottimo formaggio da tavola, ideale per la preparazione di antipasti e risotti. I vini consigliati sono i bianchi, morbidi, poco strutturati, con una buona persistenza aromatica.
 

FONTINA DOP

La Fontina Dop è un formaggio prodotto in Valle d'Aosta con latte intero e crudo di mucche appartenenti alla razza valdostana, ha un alto valore energetico, ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B.

Nel 1996 questo formaggio ha ottenuto la Dop  e sulla sua produzione vigila il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina, che provvede alla marchiatura delle forme a stagionatura ultimata. Sull'origine del nome vi sono varie versioni: una la fa' risalire ad un alpeggio di produzione chiamato Fontin, un'altra versione lo collega al villaggio Fontinaz, ma quella forse più altorevole è la derivazione dal termine francese fontin o fondis, che sta ad indicare la versatilità della pasta di questo formaggio di sciogliersi col calore. Le prime testimonianze risalgono al XV secolo. La sua produzione è regolamentata da un disciplinare che lo definisce un formaggio grasso a pasta semicotta proveniente da una sola mungitura. La forma del formaggio è cilindrica, ha un peso minimo di 8 kg e una stagionatura minima di 80 giorni, ha le facce piane di 30-45 cm di diametro, lo scalzo di 7-10 cm di altezza. La crosta è compatta, sottile, di colore che varia dal giallo scuro al marroncino, la pasta è morbida, burrosa, fondente, con una leggera occhiatura e colore che varia da giallo paglierino a giallo intenso secondo la stagionatura. La Fontina Dop Tradizionale viene prodotta nell'intero territorio della Valle d'Aosta tutto l'anno, identificata con etichetta bianca, il sapore è dolce e fragrante secondo la stagionatura. Esistono altre due tipologie di questo formaggio: Fontina Dop a lunga stagionatura, identificata con etichetta nera, che viene affinata in grotta con un minimo di 180 giorni e Fontina Dop Alpeggio, identificata con etichetta blu, che viene prodotta negli alpeggi della regione ad una altitudine fino a 2000 metri nei mesi da giugno a settembre. Questo formaggio è molto utilizzato nella cucina regionale, famosa è la fonduta valdostana, mentre i vini consigliati sono quelli rossi delicati e leggeri.
 

FIORE SARDO DOP

Il Fiore Sardo Dop è un formaggio a pasta cruda e dura prodotto in tutta la Sardegna, principalmente in Barbagia, sua zona di origine, in particolare nel comune di Gavoi, in provincia di Nuoro, dove esiste il Museo del Fiore Sardo. Nel 1996 il Fiore Sardo ottiene la Dop, è anche un Presidio Slow Food ed è tutelato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Fiore Sardo Dop. Deve il nome all'utilizzo di stampi di castagno che avevano sul fondo scolpito un fiore, accompagnato spesso dalle iniziali del produttore, che marchiava le facce delle forme. Il Fiore Sardo è un formaggio dalle origine antichissime risalenti nientemeno all'epoca nuragica ed è prodotto ancora oggi seguendo le antiche tecniche di lavorazione. E' un formaggio a pasta dura dal sapore intenso e piccante secondo il periodo di stagionatura, prodotto con latte intero, crudo, di pecore di razza sarda. Viene coagulato con caglio di agnello o di capretto, la cagliata viene rotta e la pasta viene depositata in caratteristici stampi di forma troncoconica, detti pischeddas, e pressata. Successivamente si passa alla salatura in salamoia, dopodichè le forme vengono messe su tralicci di canne, possibilmente vicino al fuoco per farle asciugare e affumicare per circa due settimane. Dopo questa fase le forme vengono messe in locali asciutti a stagionare per alcuni mesi e una volta raggiunta la giusta maturazione le forme vengono unte con una miscela di aceto, di olio d'oliva e sale. Il Fiore Sardo ha le facce piane di diametro di 12-25 cm, scalzo detto a " schiena di mulo " di 13-15 cm, il peso della forma varia da 1 a 5 kg. La crosta è dura, il colore varia dal giallo intenso al marrone quasi nero, la pasta  è compatta senza occhiature, dura secondo la stagionatura, dal colore bianco o giallo paglierino. E' un formaggio ottimo sia da tavola che da grattugia e gli abbinamenti consigliati sono con vini rossi corposi, strutturati e invecchiati.
 

CASTELMAGNO DOP

Il Castelmagno Dop è un formaggio a pasta semidura, asciutta, granulosa, friabile, erborinata, prodotta in Valle Grana, in provincia di Cuneo, in Piemonte, nei comuni di Castelmagno, da cui il nome, Pradleves e Monterosso Grana. Nel 1996 ottiene la Dop ed è tutelato dal "Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno Dop". E' un formaggio dalle origini antiche, le prime testimonianze risalgono al 1277. Viene prodotto in due tipologie riconoscibile dall'etichetta posta sulla faccia della forma: Etichetta Blu ed Etichetta Verde. L'Etichetta Blu, che può riportare la dicitura Prodotto di Montagna, è prodotto tutto l'anno nell'intero territorio dei comuni sopracitati. L'Etichetta Verde, con la dicitura " Di Alpeggio", è un presidio Slow Food ed è prodotto nel periodo da maggio a settembre/ottobre esclusivamente negli alpeggi al di sopra dei 1000 m s.l.m. dei comuni sopracitati, dove deve avvenire tutto il processo produttivo e la stagionatura. Il periodo di stagionatura minima per ambedue le tipologie è di 60 giorni, prima della loro immissione in commercio devono essere marchiate con la relativa etichetta. Il Castelmagno Dop è prodotto con latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato, con l'eventuale aggiunta di latte ovino o caprino nella misura massima del 20%. Il latte viene riscaldato ad una temperatura di 35° e fatto coagulare con l'aggiunta di caglio di vitello liquido. La cagliata viene rotta due volte, tritata finemente, rimescolata, salata e posta in fascere cilindriche e pressata, quindi si passa alla stagionatura. Il Castelmagno Dop ha una forma cilindrica con facce piane di 15-25 cm di diametro, scalzo dritto di 12-20 cm e peso di 2-7 kg. La crosta, non edibile, è sottile, liscia, di colore giallo-rossastro; con la stagionatura la crosta diventa più rigida e rugosa, di colore più scuro. La pasta, inizialmente semidura di colore bianco-avorio, diventa dura con la stagionatura e assume un colore giallo-ocra ed è priva di occhiature. Con la stagionatura il formaggio può sviluppare naturalmente l'erborinatura (venature blu-verdastre), oppure forando le forme manualmente con lunghi ferri secondo la tecnica tradizionale. Il sapore è fine e delicato che tende al saporito e piccante con la stagionatura. Il Castelmagno è molto utilizzato nella cucina piemontese per gnocchi, risotti, polenta e fonduta, ma anche come formaggio da tavola accompagnato con miele e confetture. L'abbinamento suggerito per questo formaggio sono i vini rossi corposi, strutturati, equilibrati e invecchiati.
 

CASCIOTTA d'URBINO DOP

La Casciotta d'Urbino Dop è un formaggio fresco a pasta cruda, prodotto da latte intero, misto, crudo o pastorizzato, di ovino nella misura di 70-80% e la restante parte di latte vaccino nella misura di 20-30%, proveniente da allevamenti della zona di produzione. La zona di produzione di questo formaggio comprende l'intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino, nelle Marche, e alcuni comuni della provincia di Rimini, in Emilia Romagna. Il nome "casciotta" deriva da "cascio", termine dialettale della parola "cacio". La Casciotta d'Urbino ottiene la Dop nel 1996 ed è tutelato dal Consorzio. E' un formaggio dalle origini antiche, prodotto già al tempo dei Duchi di Montefeltro e molto apprezzato da Papa Clemente XIV e da Michelangelo Buonarroti. La produzione del formaggio avviene coagulando il latte ad una temperatura di 35° con l'aggiunta di caglio di vitello. Raggiunta la giusta consistenza, la cagliata viene rotta e posta in stampi per spurgare il siero. La fase successiva è la salatura delle forme e infine la stagionatura per 15-30 giorni in determinati locali e per evitare la formazione di muffe, la crosta viene rivestita da una cera trasparente. All'atto della immissione al consumo la forme della Casciotta d'Urbino Dop devono avere il marchio di riconoscimento. La forma del formaggio è cilindrica del diametro di 12-16 cm, le facce piane leggermente convesse, spigolo arrotondato, scalzo di altezza 5-9 cm, il peso varia da 0,8- 1,200 kg. La crosta, non edibile, è sottile con spessore di 1 mm dal colore paglierino, la pasta è tenera e friabile, di colore bianco tendente al paglierino, con leggera e irregolare occhiatura, l'odore è intenso di erbaceo e di latte, il sapore è dolce con venature acidule. In cucina viene utilizzato come formaggio da tavola e per arricchire diversi piatti locali. Si accompagna a vini bianchi, rosati e rossi giovani, meno corposi, poco aromatici, possibilmente locali.

CASATELLA TREVIGIANA DOP

La Casatella Trevigiana Dop è un formaggio fresco a pasta molle, semigrasso, ottenuto dalla lavorazione di latte intero vaccino eventualmente pastorizzato, proveniente dalle razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna e loro incroci. La zona di produzione è l'intera provincia di Treviso, in Veneto. Nel 2008 questo formaggio ottiene la Dop. Il nome Casatella deriva dal termine Casada, espressione dialettale locale, che indica il prodotto preparato in casa dalle famiglie contadine. La storia di questo formaggio risale all'epoca dei Dogi di Venezia, infatti le prime testimonianze risalgono al 1700. Il latte viene pastorizzato, la coagulazione avviene con l'aggiunta di caglio di vitello, la cagliata subisce una prima rottura seguita da una seconda rottura dopo una fase di riposo. Successivamente la pasta viene posta in stampi cilindrici, subisce la salatura in salamoia o a secco e collocata in celle per la stagionatura che varia dai 4-8 giorni, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. La Casatella Trevigiana Dop è immessa in commercio in due tipologie: Forma Piccola e Forma Grande. La Forma Piccola ha un diametro di 5-12 cm, il peso è tra 200 e 700 g e scalzo di 4-6 cm. La Forma Grande ha un diametro di 18-22 cm, il peso è tra 1,8-2,2 kg e scalzo di 5-8 cm. La pasta ha un colore bianco, è mordida, dal profumo delicato e dal sapore dolce, la crosta è assente o appena marcata. Questo formaggio può essere utilizzato in molte ricette di cucina, dall'antipasto a fine pasto, si abbina bene a vini spumanti e bianchi.
 

CANESTRATO PUGLIESE DOP

Il Canestrato Pugliese Dop è un formaggio a pasta dura non cotta, prodotto con latte intero di pecora da dicembre a maggio, legato alla transumanza dei greggi che scendevano dai pascoli in Abruzzo alla Pianura Pugliese. Viene prodotto nell'intero territorio della Provincia di Foggia e in alcuni comuni della Provincia di Bari e Barletta-Trani. Il suo nome deriva dai canestri di giunco dove la pasta viene pressata per una prima stagionatura, conferendo alla crosta quella tipica rugosità. Nel 1996 questo formaggio ottiene la Dop. Il latte viene lavorato con il caglio di agnello, subito dopo la rottura della cagliata viene pressata nei canestri. La stagionatura varia dai due ai dieci mesi, ma può arrivare anche  ad un anno. Le forme del Canestrato sono cilindriche dal peso che varia dai 7kg ai 14kg, con scalzo convesso, la crosta dura e spessa è trattata con olio di oliva, miscelato eventualmente con aceto di vino, ha un colore marrone tendente al giallo. La pasta è compatta, poco elastica, l'occhiatura è poco visibile, presenta un colore giallo paglierino più o meno intenso in relazione alla stagionatura, il sapore è piccante. E' un ottimo formaggio da tavola, se poco stagionato, e da grattugia, se stagionato, molto utilizzato nella cucina locale. Il vino consigliato per questo formaggio è il rosso, strutturato e corposo.
 

CACIOCAVALLO SILANO DOP

Il Caciocavallo Silano Dop è un formaggio semiduro a pasta filata dalle antiche origini, prodotto con latte di vacca crudo o eventualmente trattato termicamente a temperature inferiori alla pastorizzazione per circa 30 secondi. Viene prodotto in Calabria, Basilicata, Puglia, Campania e Molise. Nel 1993 ottiene la DOP e nello stesso anno viene costituito il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano Dop. L'origine del nome Caciocavallo dipende probabilmente dall'usanza di legare le forme a coppie, ancora oggi in uso, e di appenderle a stagionare a cavallo su una trave. La forma del formaggio dipende dalla regione di produzione, in Calabria viene prodotto in forma tronco-conica senza testina, mentre nelle altre regioni viene prodotto in forma ovale con testina. Il peso delle forme varia tra 1 kg e 2,5 kg. Il procedimento di lavorazione è quello classico, riscaldamento del latte, aggiunta di caglio in pasta di vitello o capretto, rottura della cagliata e filatura della pasta con successiva salatura in salamoia, quindi si passa alla stagionatura che deve essere minima di 30 giorni. La stagionatura del formaggio di 30 giorni ha un sapore delicato e dolce, mentre la stagionatura di 12 mesi ha un sapore piccante. La crosta è sottile e liscia, di color paglierino, la pasta è compatta e omogenea con lieve occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino secondo la stagionatura, il sapore è aromatico, delicato, dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante con la maturazione/stagionatura. Prima della sua immissione al consumo il formaggio deve recare il marchio del consorzio impresso termicamente su ogni forma con la dicitura "Caciocavallo Silano Dop".
 

BRA DOP

Il Bra è un formaggio d'alpeggio DOP (Denominazione origine protetta), prodotto con latte vaccino con piccole integrazioni di latte ovino e caprino. Prende il nome dalla città piemontese di Bra, in provincia di Cuneo, che in passato era il maggiore mercato di formaggio della zona. Viene distinto in due tipologie, tenero e duro, la differenza tra i due tipi sta nella lavorazione e nei tempi di stagionatura. Nel 1996 questo formaggio ottiene la DOP. Il latte utilizzato proviene da bovini di razza piemontese, talvolta viene scremato e quindi lavorato. Il Bra Tenero è un formaggio grasso a pasta semidura con una stagionatura minima di 45 giorni, mentre il Bra Duro è un formaggio semigrasso a pasta dura con una stagionatura almeno di 120 giorni e può essere marchiato con la dicitura di"Formaggio di Montagna" o con la dicitura di "Alpeggio". In entrambe le tipologie le forme sono cilindriche a facce piane di 30- 40 cm di diametro, dal peso di 5 - 10 kg, con scalzo convesso di altezza 5-10 cm. In cucina questo formaggio rientra in molte ricette locali piemontesi, mentre l'abbinamento del vino varia secondo la tipologia, per il Bra Tenero sono consigliati vini bianchi o rossi giovani, mentre per il Bra Duro vini rossi corposi e invecchiati.
 

ASIAGO DOP

L'Asiago è un formaggio Dop originario dell'Altipiano di Asiago, da cui prende il nome, prodotto nelle province di Vicenza, Trento e in alcuni comuni della provincia di Padova e Treviso ed è un formaggio d'alpeggio. La storia di questo formaggio risale all'incirca all'anno 1000, quando veniva utilizzato il latte di pecora per la sua produzione. Solo nel XV secolo si è iniziato ad utilizzare il latte dei bovini. Nel 1978 ottiene la Denominazione Origine Protetta e nel 1979 nasce il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago.  Il formaggio Asiago viene prodotto in due diversi tipi, il Pressato (quello fresco) e l'Allevo (quello stagionato). L'Asiago pressato viene prodotto da latte crudo, proveniente da bovini razza pezzata nera e da bruna alpina, lavorato a pasta semidura e nella prima cottura si aggiunge il caglio. Rotta la cagliata si fa una seconda cottura seguita dalla prima salatura, successivamente la pasta viene posta in appositi stampi e viene pressata da un torchio. Nella fase successiva le forme vengono poste in fascere di plastica che marchiano lo scalzo con la dicitura di Asiago, poi si fa' una seconda salatura e si passa per ultimo alla maturazione per 20-30 giorni. L'Asiago d'Allevo, prodotto sempre con latte vaccino ma scremato, viene lavorato a pasta semicotta, si aggiunge il caglio. Dopo la rottura della cagliata la pasta viene posta in fascere che imprimono il marchio, poi viene salato, infine si passa alla stagionatura che rappresenta il vero allevamento (da cui "Allevo") in appositi locali. La durata della stagionatura distingue questo formaggio in tre denominazioni: Asiago Mezzano, Asiago Vecchio, Asiago Stravecchio.

L'Asiago Mezzano viene stagionato dai 3 ai 5 mesi, presenta una pasta morbida e compatta dal colore paglierino con piccola occhiatura dal sapore ancora dolce.

L'Asiago Vecchio viene stagionato fino a 18 mesi, presenta una pasta dura e compatta dal colore paglierino con una occhiatura media e dal sapore tendente al piccante.

L'Asiago Stravecchio viene stagionato dai due anni o più, presenta una pasta dura, granulosa, dal colore paglierino, dal sapore deciso, intenso, piccante, ottimo da grattugia. I vini consigliati per questo formaggio variano secondo la stagionatura, dai bianchi, agli spumanti e ai rosati fino a vini rossi più corposi.

Una curiosità per conoscenza. In provincia di Trento, nell'Altopiano di Vezzena, l'Asiago vecchio o stravecchio viene anche chiamato Vezzena.

BITTO DOP

Il Bitto è un formaggio d'alpeggio Dop (denominazione origine protetta) della Lombardia, prodotto in Valtellina, in provincia di Sondrio e in alcuni comuni della Val Brembana, in provincia di Bergamo. Prende il nome dal torrente Bitto che scorre nell'omonima valle e sfocia nell'Adda all'altezza di Morbegno, dove si svolge una famosa fiera del Bitto. Viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi, quando le mandrie sono in alpeggio, con latte intero appena munto. Il latte vaccino con un'eventuale aggiunta di latte caprino, che può arrivare al massimo fino al 10%, viene riscaldato ad una temperatura tra i 39° e i 49°. Si aggiunge del caglio di vitello per la coagulazione fino ad una temperatura di 52° per un 30 minuti. Successivamente viena rotta la cagliata fino ad ottenere dei grumi della dimensione di chicchi di riso, la pasta ottenuta viene estratta e posta in fasce circolari, salata e massaggiata e inizia la fase della stagionatura che non è mai inferiore a 70 giorni, ma può arrivare anche a 10 anni. Nel 1996 il Bitto, che veniva chiamato Formaggio Grasso Valtellina, ottiene la Dop e modifica il proprio disciplinare. Alcuni produttori, a seguito di questo cambiamento di disciplinare, continuarono a produrre il formaggio secondo il metodo tradizionale, dando vita al Bitto Storico, che divenne Presidio Slow Food. Dopo una lunga controversia per il marchio, nel 2016 questi produttori registrarono il loro formaggio con il marchio di Storico Ribelle. Le caratteristiche principali del Bitto sono: forma cilindrica 30/50 centimetri, scalzo concavo di 8/12 cm di altezza, il peso può variare dai 8/12 Kg, la pasta varia dal bianco al giallo paglierino secondo la stagionatura con occhiatura a forma di pernice, crosta compatta di spessore di 2/4 mm di colore giallo paglierino. Il sapore è dolce, delicato, variegato, con note di erbe aromatiche. Il Bitto è utilizzato per molte specialità della cucina Valtellinese, tipo la polenta taragna, gli "Sciatt" che sono frittelle ripiene di formaggio fuso con aggiunta di grappa, risotti, mentre i vini consigliati sono quelli locali, cioè il Sassella, Grumello, Inferno e Sfurzat.